雞蛋清(qing)的氨基(ji)酸組成接(jie)近于人(ren)體的氨基酸(suan)組成(cheng)，是食品中理(li)想的蛋(dan)白質(zhì)，又具(ju)有良好的凝(ning)膠性、起泡性、保(bao)水性等功能(neng)性質(zhì)，被(bei)廣泛應(yīng)用于肉(rou)制品、魚(yu)糜制(zhi)品、面制(zhi)品等食品(pin)加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清(qing)凝膠的制備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工(gong)分離，用高速(su)分散機(jī)(ji)35r / s 攪拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底(di)層臍帶等雜(za)質(zhì)。將分(fen)離得到(dao)的蛋(dan)清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻(yun)，按GB 2760－2007 食(shi)品添加劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加(jia)入所需(xu)量食品添加劑(ji)和配(pei)料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中(zhong)，保鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴(yu)加熱(re)30min，冰水浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱中(zhong)14h 后取(qu)出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法(fa)

? ? ?將制(zhi)備好的(de)蛋清凝(ning)膠按(an)照相(xiang)同的規(guī)格(ge)放于凝膠探(tan)頭的(de)正下方，探頭(tou)以1mm/s的速度(du)對(duì)凝(ning)膠樣品進(jìn)行(xing)擠壓(ya)直至凝(ning)膠樣(yang)品的破裂(lie)，軟件自動(dòng)記錄(lu)下凝膠破裂(lie)時(shí)所需的力，將(jiang)這個(gè)破裂(lie)zui大力定義為(wei)蛋清凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度。