嫩度，與肉的紋(wen)理及親水力有(you)關，紋理較(jiao)細，親水力較強(qiang)的肉(rou)較嫩(nen)。可通過(guo)肉的顏色和(he)紋理(li)進行判斷，也可(ke)用專門的嫩度(du)以進行測量，它(ta)以切割(ge)肌纖維(wei)阻力的大小(xiao)來判斷肉的嫩(nen)度。

肉的嫩(nen)度是消費者(zhe)zui重視的食用(yong)品質之一，它決(jue)定肉(rou)在食用(yong)時口感的老(lao)嫩，是(shi)反映肉(rou)質地(di)的指(zhi)標。 肉(rou)的嫩度實質(zhi)上是對肌肉各(ge)種蛋白質結(jie)構特(te)性的(de)總體(ti)概括，它與(yu)肌肉蛋(dan)白質的結構(gou)及某些(xie)因素作用下蛋(dan)白質發(fā)(fa)生變性(xing)、凝集或分解(jie)有關(guan)。肉的嫩度總(zong)結起來包(bao)括以下(xia)四方面的含義(yi)：

(1) 肉對舌或頰的(de)柔軟性：即當(dang)舌頭與頰接(jie)觸肉時產生(sheng)的觸(chu)覺 反應。肉(rou)的柔軟性(xing)變動很大，從軟(ruan)乎乎的(de)感覺到木質(zhi)化的結實 程度(du)。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力(li)的抵抗(kang)性：即牙齒插(cha)入肉中所需(xu)的力。有些(xie) 肉硬(ying)的難以咬動，而(er)有的柔軟(ruan)得幾乎對(dui)牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷(duan)肌纖維的(de)難易程度：指(zhi)的是牙齒切(qie)斷肌纖(xian)維的能力， 首先(xian)要咬破(po)肌外膜和肌(ji)束，因此這與(yu)結締組織的(de)含量(liang)和性質密切 相(xiang)關。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼后(hou)肉渣剩余的(de)多少以(yi)及咀嚼后(hou)到下咽時 所需(xu)的時(shi)間來衡量。