羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱(chēng)(cheng)非洲鯽魚(yú)(yu)， 20世紀(jì)(ji)70年代被引(yin)入中國(guó)，現(xiàn)已(yi)成為(wei)我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一，因(yin)其肉(rou)質(zhì)鮮美、魚(yú)(yu)刺少，含蛋白(bai)及人體必需(xu)氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有廣闊(kuo)的市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)是羅(luo)非魚(yú)生產(chǎn)大(da)國(guó)，約占羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)(chan)量的一半。2013 年(nian)，我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)(chan)量為135 萬(wàn)噸，其中(zhong)出口35萬(wàn)噸。目前(qian)，羅非魚(yú)以(yi)鮮銷(xiāo)為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非魚(yú)深加(jia)工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還較少見(jiàn)(jian)。目前主(zhu)要有羅非魚(yú)罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味膨化羅(luo)非魚(yú)片(pian)、調(diào)味烤羅(luo)非魚(yú)片(pian)干、半干羅(luo)非魚(yú)制(zhi)品、魚(yú)糜制品(pin)、魚(yú)松魚(yú)(yu)糕制品(pin); 還有(you)涂料的(de)魚(yú)制(zhi)品如羅非魚(yú)魚(yú)(yu)餅、羅非魚(yú)魚(yú)(yu)排、熏制即(ji)食羅(luo)非魚(yú)(yu)片等。隨著人(ren)們生活水(shui)平的(de)提高(gao)和生(sheng)活節(jié)奏加快，開(kāi)(kai)袋即(ji)食的方便(bian)食品現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重(zhong)要趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加(jia)工方式(shi)中，腌(yan)制、冷凍和干(gan)燥滅菌(jun)是魚(yú)類(lèi)深(shen)加工的(de)常用手段，腌(yan)制是讓食(shi)鹽或糖滲入(ru)食品組(zu)織內(nèi)，降低其(qi)水分活度(du)，提高滲(shen)透壓，從而(er)有選擇(ze)地控制微生(sheng)物的活動(dòng)，或獲(huo)得更好的(de)感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏一(yi)方面(mian)可降低魚(yú)(yu)肉蛋白(bai)內(nèi)部的各類(lèi)生(sheng)理生化(hua)反應(yīng)速率，同時(shí)(shi)也可以降(jiang)低微(wei)生物(wu)的繁殖速(su)率，但是冷凍處(chu)理可(ke)能會(huì)對(duì)魚(yú)片(pian)品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)較大影響(xiang)。熱泵干(gan)燥是(shi)從低溫?zé)?re)源吸收(shou)熱量，將(jiang)其在較高溫度(du)下釋(shi)放從而(er)對(duì)物料進(jìn)(jin)行加熱的干(gan)燥方法(fa)之一。通過(guò)合理(li)調(diào)控干燥裝(zhuang)置的運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫(wen)干燥。對(duì)于(yu)熱敏性(xing)物料，低溫雖(sui)有利于保持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，但同(tong)時(shí)也延(yan)長(zhǎng)了(le)干燥時(shí)間，從(cong)而影(ying)響產(chǎn)品品質(zhì)。尤(you)其是(shi)對(duì)富含蛋白(bai)質(zhì)的水產(chǎn)品(pin)來(lái)說(shuō)，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致其部分(fen)蛋白質(zhì)變性和(he)組織結(jié)構(gòu)改變(bian)，從而使(shi)產(chǎn)品營(yíng)(ying)養(yǎng)下降。因(yin)此，通過(guò)(guo)腌制、冷凍(dong)和干燥滅菌的(de)加工手段(duan)，不可避免會(huì)(hui)對(duì)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等特(te)性產(chǎn)(chan)生影響。因此(ci)開(kāi)展羅非(fei)魚(yú)片加(jia)工過(guò)程(cheng)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研(yan)究具有重(zhong)要意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大小相近(jin)，部位相同的魚(yú)(yu)肉，切(qie)成大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yú)片(pian)，取一部(bu)分魚(yú)(yu)片于(yu)－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍羅非魚(yú)(yu)置于12 ℃冷水(shui)中解凍(dong)。將解(jie)凍后的魚(yú)(yu)片和新(xin)鮮魚(yú)片用(yong)5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別(bie)取魚(yú)肉測(cè)定魚(yú)(yu)肉的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試方法(fa)

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)TPA模式進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)，將魚(yú)片(pian)放于柱形探頭(tou)的下(xia)面，進(jìn)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 3mm

兩次(ci)下壓停(ting)留時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變所需要的(de)力，腌制過(guò)程對(duì)(dui)兩種魚(yú)肉硬度(du)的影響(xiang)見(jiàn)表。結(jié)果顯示(shi)新鮮和冷(leng)凍魚(yú)片在(zai)腌制2 h 內(nèi)硬(ying)度值均不發(fā)(fa)生顯著改(gai)變，但隨(sui)著腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)兩者(zhe)的硬度值顯著(zhu)增大(da)，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷(leng)凍魚(yú)片(pian)的硬(ying)度值分(fen)別從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原因可能(neng)是腌制對(duì)魚(yú)肉(rou)肌動(dòng)球蛋白(bai)的二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響(xiang)，使組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增(zeng)加和(he)鹽溶(rong)蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)生變化，進(jìn)(jin)而影響形(xing)成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋白(bai)質(zhì)的(de)凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到外(wai)力作用時(shí)恢復(fù)(fu)原來(lái)形態(tài)(tai)的能力(li)，凝聚性是(shi)指物體維持原(yuan)有形態(tài)(tai)所需的內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過(guò)程(cheng)對(duì)新鮮和(he)冷凍魚(yú)片的彈(dan)性和凝聚(ju)性影響見(jiàn)表。結(jié)(jie)果顯(xian)示，隨著腌制時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，水分含量(liang)降低，魚(yú)肉的(de)凝聚性呈整(zheng)體增(zeng)加趨勢(shì)。但(dan)新鮮和(he)冷凍羅非魚(yú)(yu)片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)值均變化(hua)不顯著，說(shuō)(shuo)明本實(shí)驗(yàn)(yan)前期冷凍處(chu)理對(duì)(dui)后期腌制魚(yú)(yu)肉的彈性(xing)和凝聚性值(zhi)影響(xiang)不大。

膠粘性是指將食(shi)品咀嚼呈可咽(yan)狀態(tài)所需要(yao)的能量(liang)，和食品的(de)硬度和凝聚性(xing)有關(guān)。由表可(ke)知，隨著腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉的(de)膠粘性增大(da)。

咀嚼性是指(zhi)固體食品(pin)咀嚼到能吞咽(yan)所需要的能量(liang)，它和(he)食品(pin)的硬度、凝聚(ju)性、彈性有關(guān)(guan)，咀嚼性數(shù)(shu)值越(yue)大，表明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒嚼碎食(shi)物所(suo)需要(yao)的力越大。從(cong)表看出，咀嚼(jue)性與膠粘性(xing)呈正相關(guān)關(guān)(guan)系，兩者均隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)增大，且在(zai)腌制時(shí)間為(wei)8 h時(shí)差(cha)異顯著，分析(xi)原因(yin)可能(neng)是腌制時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，魚(yú)肉水分(fen)含量(liang)降低(di)。