? ? ? 果凍是由(you)果凍膠、甜味(wei)劑、增稠劑和(he)香精等加工(gong)而成的膠凍食(shi)品，因其(qi)外觀晶瑩通透(tou)，色澤鮮艷多(duo)樣，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋(zi)潤，酸甜適(shi)口，受到(dao)廣大(da)消費者的(de)喜愛。隨(sui)著生活水(shui)平的提(ti)高和(he)人們保健(jian)意識(shi)的增強，消費(fei)者對休閑食品(pin)的要求越(yue)來越高，果凍(dong)的品質(zhì)狀況越(yue)來越受到(dao)人們(men)的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀(yi)器，已(yi)經(jīng)在休閑(xian)食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測(ce)樣品的受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)點?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定果凍的(de)質(zhì)構(gòu)，以期對(dui)加工工藝(yi)或技術(shù)(shu)進行(xing)研究與(yu)探討。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以測定(ding)果凍的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。