質(zhì)地特性(xing)是果蔬極(ji)其重要的品質(zhì)(zhi)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）所反映的(de)主要是與(yu)力學(xué)特性有關(guān)(guan)的果蔬質(zhì)(zhi)地特性,其結(jié)果具(ju)有較高的靈(ling)敏性(xing)與客觀性(xing),目前(qian)已經(jīng)開始(shi)運(yùn)用于果蔬(shu)及其加工制(zhi)品的物(wu)性研究及監(jiān)(jian)測。在水果(guo)中的(de)應(yīng)用主要(yao)包括測(ce)試其成熟(shu)度、堅(jiān)實(shí)度、果(guo)皮或果殼的(de)硬度、果(guo)實(shí)的脆性及(ji)果皮(pi)或果肉(rou)的彈性等。

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蔬菜(cai)作為我(wo)們?nèi)?ri)常生活的重要(yao)組成(cheng)部分(fen)，其品質(zhì)(zhi)的好(hao)壞影響(xiang)我們的口感、食(shi)欲等(deng)。而且蔬(shu)菜的品質(zhì)能夠(gou)間接反(fan)映出蔬菜的(de)生長環(huán)境(jing)、栽培條件、加(jia)工和貯藏以(yi)及運(yùn)(yun)輸條件(jian)的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜(cai)中的應(yīng)用主要(yao)指測試其成熟(shu)度、硬度(du)、酥脆度、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)度(du)、韌性、柔軟性(xing)以及(ji)纖維度(du)等指標(biāo)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果蔬(shu)中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭：可用(yong)于果蔬的(de)表皮穿刺(ci)試驗(yàn)。可測(ce)量表(biao)皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)(qiang)度和表皮的軟(ruan)硬度等數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷果蔬的(de)新鮮度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用(yong)于對(duì)果(guo)蔬的內(nèi)(nei)部進(jìn)行穿刺，測(ce)試果蔬內(nèi)部的(de)硬度和(he)質(zhì)地(di)的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭(tou)。將果蔬(shu)切成規(guī)格一(yi)樣大小的樣品(pin)，用柱形探(tan)頭對(duì)樣品(pin)進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測試(shi)果蔬的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pan)探頭：100mm直徑(jing)壓盤探(tan)頭，通過壓縮(suo)測試(shi)水果的機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)、內(nèi)部損傷(shang)和破裂強(qiáng)度等(deng)，評(píng)估水(shui)果的貯運(yùn)(yun)性。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過剪切探(tan)頭對(duì)(dui)果蔬進(jìn)(jin)行剪切(qie)，來反映果蔬的(de)剪切強(qiáng)度或者(zhe)堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口(kou)探頭：該裝置可進(jìn)(jin)行模(mo)擬人的大門牙(ya)咬斷食物(wu)的測(ce)試，樣品放(fang)在下鉗口(kou)內(nèi)，咀嚼動(dòng)作由(you)上鉗口撕(si)裂食(shi)物的(de)下壓動(dòng)作測試(shi)；適用于果(guo)蔬的剪(jian)切或韌性、柔(rou)軟度，并可對(duì)(dui)生熟食品的纖(xian)維度進(jìn)(jin)行測試。

（7）P/BE反擠壓裝置(zhi)：利用該套裝(zhuang)置可以對(duì)果汁(zhi)、蔬菜汁和(he)果醬等(deng)半固體(ti)或者粘稠液(ye)體進(jìn)行粘度、稠(chou)度等指標(biāo)(biao)的測試(shi)。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置：利用該套(tao)裝置(zhi)可以(yi)對(duì)果醬等粘(zhan)稠液體進(jìn)(jin)行粘性、延展(zhan)性和涂布性(xing)等性能測試(shi)。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于(yu)測試(shi)薄膜和葉類蔬(shu)菜的撕裂強(qiáng)(qiang)度和撕裂距離(li)。