吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干(gan)部學(xué)院和(he)吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《中國(guo)食品添加劑(ji)》發(fā)表了題為(wei)"貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉老化(hua)特性的(de)影響研究"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了鮮濕(shi)米粉的硬度和(he)拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

（1）鮮濕(shi)米粉硬度(du)測定

取鮮(xian)濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水(shui)）的燒杯中(zhong)，加蓋(gai)靜置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉撈(lao)出，在漏水絲網(wǎng)(wang)容器中瀝(li)干水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。測(ce)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測前、測試(shi)、測后速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shí)間(jian)1 s。測定指(zhi)標(biāo)為硬度，確(que)保測量在(zai)10 min內(nèi)完成，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)6 次(ci)平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(ce)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面(mian)條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測前速度(du)1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉硬度(du)的影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕米粉(fen)硬度(du)隨著貯藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhang)均先逐漸升(sheng)高，當(dāng)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長速(su)率減(jian)緩。其中4 ℃樣品，硬(ying)度增加速率最(zui)快，在第8 d 時(shí)硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速(su)率較(jiao)快，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出(chu)硬度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速率(lv)緩慢，在第12d 檢(jian)出硬度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長度的影(ying)響

由圖5 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)長度隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的延長均(jun)先升高后(hou)降低，其(qi)中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下(xia)，檢出最大拉(la)伸長度時(shí)間(jian)分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸長(zhang)度檢出值均低(di)于米(mi)粉拉伸下(xia)限5 mm。

原文下(xia)載鏈接(jie)：

貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老(lao)化特性的影響(xiang)研究