臘肉是指(zhi)腌制的(de)肉通過烘(hong)烤或煙熏(xun)過程所制成的(de)加工(gong)產(chǎn)品。臘肉是我(wo)國歷史悠久(jiu)的傳(chuan)統(tǒng)肉制(zhi)品，它是經(jīng)(jing)食鹽(yan)等調(diào)味(wei)料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列工(gong)藝加工的肉制(zhi)品，具有色澤美(mei)觀、風(fēng)(feng)味濃郁(yu)、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的(de)品質(zhì)與(yu)腌制方式、煙(yan)熏條件和貯(zhu)藏條件有很(hen)大的關(guān)系，而臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘肉品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量(liang)化等特點(dian)，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為腌(yan)制方(fang)式、煙熏和貯(zhu)藏條件(jian)的選擇(ze)和優(yōu)化提供(gong)一定的(de)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌(yan)制好(hao)的臘(la)肉切成相同規(guī)(gui)格的臘肉(rou)樣塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘(la)肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。