外觀(guan)、營養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的四個(gè)重要(yao)的屬性。食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是(shi)消費(fèi)(fei)者判斷(duan)許多(duo)食品質(zhì)量和新(xin)鮮度的主要(yao)的標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一(yi)種食品進(jìn)入人(ren)們口中的時(shí)候(hou)，通過硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥(zao)等感官感(gan)覺能(neng)夠判斷(duan)出食品的一些(xie)質(zhì)量如新(xin)鮮度、陳腐程度(du)、細(xì)膩度以及成(cheng)熟度(du)等。食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬(ma)鈴薯片的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果醬的硬(ying)度、黃(huang)油、蛋黃醬的(de)涂布性(xing)能、布丁的細(xì)(xi)膩性等都可以(yi)使消費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的(de)美感，從而能夠(gou)刺激(ji)消費(fèi)者的消費(fèi)(fei)需求。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)(ge)好的薯片的(de)口感是什(shen)么樣的時(shí)候，90％的(de)人認(rèn)為是脆性(xing)好、硬度合(he)適且較(jiao)密實(shí)。

盡管(guan)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食品口感(gan)的非常(chang)重要特性(xing)，但它被食品的(de)很少理(li)解并經(jīng)(jing)常被(bei)忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的研(yan)究開發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的(de)設(shè)計(jì)者經(jīng)常(chang)會(huì)考慮產(chǎn)品的(de)風(fēng)味、外觀、制(zhi)造流程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是(shi)產(chǎn)品(pin)屬性中重要的(de)一個(gè)特(te)性，可以說(shuo)與產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊密的一個(gè)(ge)屬性。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)產(chǎn)品或(huo)重新設(shè)(she)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存在(zai)的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品(pin)確實(shí)需(xu)要注意(yi)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。本(ben)文就這(zhe)方面的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重(zhong)要性

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當(dāng)考(kao)慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特(te)性時(shí)，我(wo)們實(shí)(shi)際是在考(kao)慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)體系，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體(ti)系也是(shi)產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放(fang)和外觀表象(xiang)的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品5個(gè)方面的(de)特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品的(de)加工過程，如(ru)粘度過(guo)小的產(chǎn)品充(chong)填在(zai)面包夾(jia)層中(zhong)很難沉積(ji)在面包的(de)表面，又(you)如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替代的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘度來(lai)獲得合(he)理的口感，但如(ru)果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很難(nan)通過(guo)板式熱(re)交換器(qi)進(jìn)行殺(sha)菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性。一(yi)些親水膠體、碳(tan)水化合物以及(ji)淀粉通(tong)過與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)(jie)合而影(ying)響風(fēng)味成分的(de)釋放?，F(xiàn)在許多(duo)研究(jiu)都集中于怎(zen)樣利用(yong)這種結(jié)合來(lai)使低脂食品(pin)的風(fēng)味釋(shi)放與高脂食品(pin)相匹配，zui終(zhong)達(dá)到相似(shi)的口感；第(di)四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系(xi)中，若發(fā)生(sheng)相分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差(cha)，食用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色和外(wai)觀，雖然是間(jian)接的影響，但(dan)也確實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏色、平滑(hua)度和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)中(zhong)食品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就(jiu)應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研究者(zhe)必須知道要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型(xing)，是光(guang)滑的還是粗糙(cao)的，彈性的還(hai)是脆性的(de)，軟還是硬的(de)。在食品(pin)成分中，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與多(duo)糖類親(qin)水膠體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功能(neng)特性，如(ru)膠凝特性(xing)、乳化特性(xing)和起泡特性(xing)，這些特性(xing)能夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)食品(pin)、泡沫態(tài)(tai)食品等，因此(ci)是食品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重(zhong)要成分之(zhi)一。多(duo)糖類親(qin)水膠(jiao)體也具有(you)許多的功能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂肪(fang)的替代體(ti)。在許(xu)多食(shi)品中，多糖類親(qin)水膠(jiao)體對于構(gòu)建或(huo)修飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親(qin)水膠體(ti)主要是影(ying)響溶液粘度(du)和流(liu)動(dòng)性，也(ye)影響呈片和顆(ke)粒特性(xing)，另外它(ta)們也(ye)可以結(jié)合水分(fen)和脂肪。所以一(yi)般地，所有的淀(dian)粉和膠(jiao)體都(dou)是結(jié)合水分、增(zeng)稠、形(xing)成凝(ning)膠、泡沫和膜來(lai)影響食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這幾種形(xing)態(tài)是都(dou)是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存在許(xu)多的多糖(tang)類膠體，怎樣選(xuan)擇這些膠體(ti)作為某一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分就是一(yi)值得(de)研究的課(ke)題。食品們要(yao)知道親水膠(jiao)體的(de)特性以(yi)及它們之間的(de)交互作用(yong)，因?yàn)槟z(jiao)體間的一(yi)些增效(xiao)作用可以產(chǎn)(chan)生與(yu)單一膠體(ti)*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在(zai)食品(pin)中若同(tong)時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)與(yu)親水膠體(ti)，則它們之間的(de)交互作用也(ye)會(huì)對(dui)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如(ru)何控(kong)制水相(xiang)介質(zhì)中(zhong)的條件(jian)，以利于或控(kong)制兩類(lei)大分子(zi)之間(jian)的交互作(zuo)用，都會(huì)影響zui終(zhong)形成的(de)新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。