? ?隨著中國經(jīng)(jing)濟的發(fā)展和(he)人們生活水(shui)平的提(ti)高，蛋糕等(deng)西方飲(yin)食文化逐漸(jian)在中國(guo)普及。生產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準確、科學(xué)(xue)的評價蛋(dan)糕的品(pin)質(zhì)特征尤(you)為重要。感官(guan)評價作為一種(zhong)的評價方(fang)法是目前(qian)通用的(de)方法，但易(yi)受人(ren)為因素的(de)影響，結(jié)果的可(ke)靠性差，儀(yi)器評價方法(fa)避免(mian)以上缺點，能全(quan)面客觀(guan)的評價面(mian)制品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感(gan)官分析(xi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、農(nóng)(nong)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測試，具有客(ke)觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重(zhong)現(xiàn)性好等特點(dian)。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

面包放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定蛋糕(gao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標。