近日(ri)，上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際(ji)食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究探(tan)究了(le)γ-射線(xian)照射對(duì)煙(yan)熏雞(ji)胸肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感官(guan)特性的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對(duì)煙(yan)熏雞(ji)胸肉整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯(xian)著影(ying)響。照射處理能(neng)夠抑(yi)制煙(yan)熏雞(ji)胸肉蛋(dan)白質(zhì)氧化和加(jia)速脂質(zhì)(zhi)氧化。高照射(she)量能夠增加(jia)自由水和(he)結(jié)合水的不穩(wěn)(wen)定性(xing)，顯著(zhu)增加肌纖(xian)維間隙和(he)汁液流失。照(zhao)射處(chu)理也能夠促進(jìn)(jin)游離脂肪酸(suan)和呈味核苷(gan)酸分解，有(you)效增加鮮(xian)味氨基(ji)酸含量(liang)和減(jian)少苦味和甜味(wei)氨基酸含量。揮(hui)發(fā)性化合物例(li)如醛類、乙醇(chun)、芳香烴和多酚類(lei)化合物的類型(xing)和相對(duì)含(han)量在(zai)照射后也發(fā)(fa)生改(gai)變，而酒石酸、丙(bing)酮酸和蘋果酸(suan)下降(jiang)。研究結(jié)(jie)果為使用γ-射線照(zhao)射來(lái)改善煙熏雞(ji)胸肉品質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供了有(you)價(jià)值的參考(kao)信息。

不同(tong)γ-射線照射(she)量對(duì)(dui)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉HE (A)、低(di)場(chǎng)核磁(ci)共振(zhen) (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影(ying)響

在該研(yan)究中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了煙熏雞(ji)胸肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。由于(yu)硬度受到肉蛋(dan)白水解變性和(he)水分(fen)流失(shi)的影響，硬(ying)度指標(biāo)(biao)反映(ying)肉的(de)成熟水平(ping)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)(dui)未照射處理的(de)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉樣品，照射處(chu)理的煙熏(xun)雞胸肉樣品的(de)硬度和咀嚼(jue)性增加，而彈(dan)性發(fā)生(sheng)下降，這可能影(ying)響煙熏雞胸(xiong)肉的(de)味道(dao)。

不同照射(she)量對(duì)(dui)煙熏(xun)雞胸肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast