雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中膳(shan)食蛋白(bai)的重要(yao)來源(yuan)，也是(shi)已知天然(ran)的、營(ying)養(yǎng)全面的食(shi)品之一。除含大(da)量蛋白質(zhì)(zhi)外，雞蛋還含有(you)豐富的磷酯(zhi)類和固醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽(yu) 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補 食品"。 雞(ji)蛋中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵(luan)白蛋白和(he)卵黃蛋白組成(cheng)，其功能特性(xing)如凝膠(jiao)性、起泡性、乳(ru)化性等在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)(ying)用相(xiang)當廣泛，對(dui)蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆(dou)腐等相關(guān)產(chǎn)品(pin)的加工與品(pin)質(zhì)控制具(ju)有重(zhong)要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理特性(xing)，可通過儀器和(he)感官分析進行(xing)量化評判。 蛋干(gan)是以(yi)蛋液(ye)為主要原料(liao)，通過加(jia)熱成型(xing)、鹵制、烘烤等工(gong)藝制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制品。 因(yin)具有攜帶方便(bian)、保質(zhì)期(qi)長、風(fēng)味(wei)*等特點，蛋干(gan)類產(chǎn)品深受(shou)消費(fei)者歡迎。 然而，市(shi)面上的蛋干(gan)產(chǎn)品大(da)多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感不(bu)佳問題，尤(you)其體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足，品(pin)質(zhì)有待進(jin)一步改善(shan)。 就蛋液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠而言(yan)，硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、持水性等參(can)數(shù)對產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬度與(yu)彈性是(shi)較為重要(yao)的指標(biao)。 咀嚼性(xing)是模擬將(jiang)樣品咀嚼(jue)至可吞咽時需(xu)做的(de)功，與(yu)硬度、內(nèi)聚性和(he)彈性有(you)關(guān)；彈性(xing)是表示樣品(pin)經(jīng)壓縮后恢復(fù)(fu)為原(yuan)狀的能(neng)力；硬度(du)與凝膠強度(du)呈正相關(guān)(guan)，硬度越大意(yi)味著凝(ning)膠體系(xi)的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密、堅實。持(chi)水性是蛋白質(zhì)(zhi)重要(yao)的功(gong)能性質(zhì)(zhi)之一(yi)，同時也是蛋(dan)制品(pin)加工中重要(yao)的物(wu)理參數(shù)(shu)，持水性(xing)的大小與(yu)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相關(guān)(guan)。 目前，有(you)關(guān)雞蛋(dan)熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)的研(yan)究主要以(yi)蛋清為對象，通(tong)過添加不同(tong)比例的磷酸(suan)鹽、食用膠，研究(jiu)其對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的影(ying)響；而針對(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)性能改(gai)善的報(bao)道相對較(jiao)少。 結(jié)冷膠(jiao)作為一種新(xin)型的微生(sheng)物胞外多糖(tang)，用途(tu)非常廣泛，在食(shi)品領(lǐng)域主要(yao)用作增稠劑(ji)、凝結(jié)劑等。 研究(jiu)表明(ming)，結(jié)冷膠對蛋白(bai)凝膠性(xing)能具有明顯的(de)改善效(xiao)果，但在復(fù)(fu)配蛋液(ye)中的應(yīng)用(yong)研究(jiu)尚未見相關(guān)報(bao)道。 本研究以(yi)雞蛋蛋清、蛋黃(huang)液為原料，通過(guo)調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液中蛋(dan)黃比例和結(jié)冷(leng)膠、氯(lv)化鈉添加量(liang)來制備復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)，分析凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差與持水(shui)性；采用響應(yīng)面(mian)分析方法(fa)，以凝膠咀嚼(jue)性為評價指(zhi)標，對蛋黃比(bi)例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉的添(tian)加量進(jin)行優(yōu)化(hua)，以期(qi)為休閑蛋制品(pin)的生(sheng)產(chǎn)和品質(zhì)提(ti)升提供理(li)論參考(kao)與技術(shù)支撐(cheng)。