近日(ri)，亳州學院(yuan)生物與食(shi)品工程系藥(yao)食同源功(gong)能食品重點實(shi)驗室研(yan)究人(ren)員在國內期(qi)刊《食品研究(jiu)與開(kai)發(fā)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"預(yu)處理結(jie)合真空油(you)浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片工藝的研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型質構(gou)儀測定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空(kong)油浴制備紫(zi)薯脆片的(de)加工(gong)工藝，得(de)到最佳(jia)的紫(zi)薯脆片，以(yi)紫薯(shu)為原料，采用(yong)單一(yi)護色劑(ji)檸檬(meng)酸預處理結合真(zhen)空油浴工(gong)藝加工方式制(zhi)作紫(zi)薯脆片，探究(jiu)檸檬(meng)酸添加(jia)量、油浴溫度(du)及油浴時間(jian)對紫(zi)薯脆(cui)片的感官評分(fen)、含油率、脆度和色(se)差的影(ying)響。結果表(biao)明，紫(zi)薯脆(cui)片的(de)最佳工(gong)藝為檸檬(meng)酸添(tian)加量 2.0%、油浴溫(wen)度 90 ℃、油浴時(shi)間 35 min，在此條(tiao)件下制(zhi)作的紫薯脆(cui)片綜合(he)品質(zhi)zuijia。

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預處理結合真(zhen)空油浴制(zhi)備紫(zi)薯脆(cui)片工藝(yi)的研究(jiu)