? ? ? 質(zhì)地是果蔬重(zhong)要的品(pin)質(zhì)特征之一，是(shi)影響消(xiao)費(fèi)者對(duì)其可(ke)接受性(xing)的主(zhu)要因子，果實(shí)(shi)的許多感官指(zhi)標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀嚼性等性(xing)狀與質(zhì)地密切(qie)相關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)狀況的(de)評(píng)價(jià)主要(yao)包括感官評(píng)(ping)價(jià)和儀器測(cè)(ce)定兩個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來(lái)感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為儀器測(cè)定(ding)方法，相(xiang)對(duì)比(bi)較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好地(di)反映果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果穿刺(ci)法能夠較(jiao)好地(di)反映(ying)整個(gè)果(guo)實(shí)的流(liu)變學(xué)(xue)特性(xing)，可同時(shí)(shi)獲得果(guo)皮強(qiáng)度、韌性和(he)果肉硬度等(deng)多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避(bi)免了人為因素(su)的干擾，更(geng)客觀地(di)評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況(kuang)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和(he)楊梅等水果(guo)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地分(fen)析。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽(yáng)(yang)面中(zhong)部較平整的部(bu)分作為測(cè)試面(mian)，將相對(duì)的一(yi)面貼近果(guo)核用小刀(dao)削成一個(gè)平面(mian)，以便(bian)放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)試平臺(tái)(tai)上，使探頭(tou)貫入時(shí)正(zheng)對(duì)果實(shí)(shi)中部。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)棗果(guo)實(shí)樣(yang)品放于針(zhen)型探頭的正(zheng)下方，刺入(ru)深度在(zai)大限度地(di)保證檢測(cè)深度(du)的同時(shí)(shi)，避免探頭(tou)觸到果核。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性(xing)、果肉硬度等(deng)指標(biāo)