干酪(lao)是一種營養(yǎng)(yang)價值較高的(de)乳制品，因(yin)其富含多種營(ying)養(yǎng)成分，又容(rong)易消化吸(xi)收，被(bei)營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yu)為“奶黃(huang)金“。根據(jù)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)水分含(han)量，通常(chang)把干酪分為硬(ying)質(zhì)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪(lao)和軟質(zhì)干酪。不(bu)同種類干(gan)酪之間(jian)的質(zhì)地(di)和流(liu)變學(xué)特性存(cun)在一定的差異(yi)，這主要取決(jue)于干(gan)酪的組分(fen)、發(fā)酵劑的(de)種類、成熟世界(jie)、蛋白質(zhì)的水解(jie)程度等。與干酪(lao)的風(fēng)味等(deng)特性(xing)一樣，干酪的(de)質(zhì)地是評(ping)價干酪品(pin)質(zhì)的(de)一項(xiang)重要直播(bo)，決定(ding)著消費者(zhe)對干(gan)酪的喜愛(ai)和接(jie)受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著干酪的(de)食用(yong)品質(zhì)，而且影響(xiang)其使用特(te)性（是(shi)否容(rong)易切斷、磨碎、拉(la)伸）、加工(gong)特性（形(xing)狀保持）、凝乳融(rong)化和外皮(pi)形成的難(nan)易、空(kong)隙的形成。與大(da)多數(shù)固體和(he)半固體食品相(xiang)似，干酪本(ben)質(zhì)上也屬于粘(zhan)彈性(xing)材料，具有粘彈(dan)性材料的(de)特性，即干酪同(tong)時具有(you)粘性材料(liao)和彈性材料的(de)雙重(zhong)特性。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用(yong)來分析多種(zhong)干酪的質(zhì)(zhi)地特性。干酪的(de)TPA分析結(jié)(jie)果被(bei)證實與干(gan)酪的感官特(te)性有很好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不(bu)同類型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后置(zhi)于室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪樣塊(kuai)放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3、測試結(jié)果

可以測定干酪(lao)的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)