? ?隨著中國經(jīng)濟(ji)的發(fā)展(zhan)和人(ren)們生活水平(ping)的提高，蛋糕等(deng)西方飲食文化(hua)逐漸(jian)在中國普(pu)及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)的(de)評價蛋糕的品(pin)質(zhì)特征尤為(wei)重要。感官(guan)評價作(zuo)為一種的評(ping)價方(fang)法是目(mu)前通(tong)用的方法(fa)，但易受人為因(yin)素的影響，結(jié)(jie)果的可靠性差(cha)，儀器評(ping)價方法避免(mian)以上缺點，能全(quan)面客觀的(de)評價面制(zhi)品的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與物性測試(shi)，具有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點。

1、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

面包放于(yu)壓盤探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定蛋糕的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。