? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖(tang)，是由微(wei)生物產(chǎn)生(sheng)的，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)(gou)成的水(shui)不溶性葡聚糖(tang)， 是一類將(jiang)其懸(xuan)濁液(ye)加熱(re)后既(ji)能形成硬而(er)有彈性(xing)的熱不(bu)可逆性(xing)凝膠又能(neng)形成熱可逆性(xing)凝膠(jiao)的多糖(tang)類的總稱(cheng)。中國于2006年(nian)5月批準(zhun)了可得然(ran)膠作為(wei)食品添加劑，可(ke)用于(yu)生干面制品、生(sheng)濕面制(zhi)品、方面制品、豆(dou)腐類制品(pin)、熟肉制品、西式(shi)火腿、肉灌(guan)腸類食品中(zhong)。

1 可得然(ran)膠凝(ning)膠的制備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中(zhong)，用柱形乳化分(fen)散機在3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌(ban)5 min，然后(hou)將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在(zai)真空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后將(jiang)試管迅(xun)速放(fang)入沸水(shui)浴中10 min，在(zai)冷水中冷卻(que)30 min。從試管(guan)中取(qu)出凝(ning)膠，取離底(di)部20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的(de)凝膠，備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家標(biao)準，點此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiang)度測試(shi)儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式(shi)圓柱(zhu)體

探頭(tou)測試速度：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強度測試儀(yi)進行測定，根據(jù)(ju)記錄的負荷-時(shi)間（F-t）曲線(xian)計算(suan)凝膠強(qiang)度。凝(ning)膠強度(du)以W計(ji),數(shù)值(zhi)以克每(mei)平方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時間(jian)（F-t）曲線(xian)中凝膠(jiao)破裂(lie)時曲線(xian)急劇下降(jiang)的拐點的讀(du)數(shù)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截(jie)面積的數(shù)(shu)值，單位為(wei)平方厘米(mi)（cm²）