我國于2014年6月(yue)1日開始(shi)實施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍(dong)魚糜的質(zhì)量(liang)檢測必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操(cao)作規(guī)(gui)范。

在冷凍魚糜凝(ning)膠強(qiáng)度（彈(dan)性）的(de)檢測上(shang)，使用的(de)檢測儀器、檢(jian)測工藝(yi)不同(tong)，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會差別(bie)很大，因此，必(bi)須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測儀(yi)器和(he)規(guī)范的檢測(ce)工藝。

目前，國(guo)內(nèi)有(you)些魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢(jian)測魚糜(mi)凝膠強(qiáng)度的(de)方式(shi)，并不符(fu)合冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由此(ci)導(dǎo)致魚糜貿(mào)(mao)易中(zhong)，采購商和供應(yīng)(ying)商在魚糜質(zhì)量(liang)的認(rèn)定上多(duo)有異議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請點(dian)此處(chu)）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下(xia)載閱讀(du)，并遵照(zhao)這個標(biāo)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的儀(yi)器，進(jìn)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量(liang)檢測需(xu)要的設(shè)(she)備有：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性(xing)儀儀(yi)器設(shè)備(bei)，按照(zhao)國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來(lai)的一款(kuan)儀器(qi)，可以測定(ding)魚糜制(zhi)品如魚丸(wan)、魚腸(chang)、魚糕(gao)、魚卷、魚面等(deng)的彈(dan)性或凝膠(jiao)強(qiáng)度

上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可以用(yong)于食品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化(hua)妝品、化(hua)工和材料等領(lǐng)(ling)域，可以測(ce)定硬度、脆性、粘(zhan)性、彈性、回(hui)復(fù)性、嫩度、柔(rou)軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘性(xing)、咀嚼性，內(nèi)聚(ju)性、延(yan)展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度等多種(zhong)參數(shù)(shu)。

腸衣以(yi)前都是從日(ri)本采購的，名(ming)稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每(mei)條大約1.15元(yuan)人民(min)幣。現(xiàn)(xian)在國內(nèi)(nei)也可以買(mai)到，但國產(chǎn)(chan)腸衣和日本腸(chang)衣在(zai)質(zhì)量(liang)上有差異。

購買國(guo)產(chǎn)腸衣時要(yao)注意，一是直徑(jing)、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍(shao)微差一(yi)點關(guān)系(xi)不大，對zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響(xiang)不明顯(xian)，但過大或(huo)者過小就不(bu)行；二是收縮(suo)率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率(lv)不高的腸衣(yi)受擠壓時(shi)，很可能(neng)會爆掉或者使(shi)魚糜腸變形，所(suo)以采購國產(chǎn)(chan)腸衣時，通(tong)常需要先(xian)提供規(guī)格(ge)和要求來(lai)訂做。

2 打漿(jiang)設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬(zhan)拌機(jī)

用于魚糜(mi)樣品(pin)斬拌則(ze)有幾(ji)個不好的問(wen)題：一是打漿效(xiao)率很(hen)低，一般一個(ge)樣品要十(shi)幾到(dao)二十分(fen)鐘才能(neng)斬拌好(hao)，樣品數(shù)量(liang)多的話，檢(jian)驗員勞(lao)動強(qiáng)度(du)大；二是要不(bu)停地打(da)開蓋子，挖出(chu)角落中刀片(pian)打不(bu)到的(de)魚糜，否(fou)則斬拌(ban)不均(jun)勻；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其他打(da)漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做出的(de)魚糜彈性(xing)偏低。

在各類魚糜樣(yang)品斬拌設(shè)(she)備中(zhong)，這種(zhong)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)(ji)）屬于被淘汰的(de)設(shè)備，不(bu)建議(yi)在冷(leng)凍魚糜檢測中(zhong)用它(ta)來斬拌。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在被國內(nèi)(nei)外尤(you)其是越南很多(duo)企業(yè)用來斬拌(ban)魚糜樣品，它(ta)原來是(shi)家庭(ting)用食(shi)品加工機(jī)（Food Processor）。

它的問(wen)題是：一(yi)、刀片和(he)塑料(liao)件比較容易損(sun)壞（得買(mai)進(jìn)口的配件(jian)，比如(ru)松下公司的就(jiu)不錯），一般配置(zhi)兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品(pin)量少(shao)，僅數(shù)百克(ke)，只能灌一根(gen)腸（大容量的(de)可灌(guan)兩根），而這個是(shi)zui關(guān)鍵的問題，如(ru)果原(yuan)先那根腸(chang)出問(wen)題就要(yao)重新取樣(yang)再做；三、魚糜(mi)樣品必(bi)須多點解凍(dong)，因為刀片過(guo)薄、功率低(di)，不能斬拌(ban)過硬的樣(yang)品（進(jìn)(jin)口的比較好(hao)點）。

但它也有優(yōu)(you)點：斬拌刀速快(kuai)，魚糜(mi)凝膠能比(bi)較充分地(di)打出來(lai)；工作效(xiao)率高；清洗(xi)方便(bian)等。

經(jīng)過對比(bi)試驗(yan)收集數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）和廚(chu)房用食品加(jia)工機(jī)打漿后，后(hou)者所(suo)制產(chǎn)品的彈性(xing)比前者高(gao)約100個單(dan)位，這是因為(wei)后者刀速快且(qie)斬拌均勻，因(yin)此不建議使(shi)用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜樣(yang)品斬拌打漿(jiang)桶，其(qi)實它是縮小了(le)的制品(pin)打漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組成(cheng)，兩個桶中(zhong)間可以放冰塊(kuai)，避免魚(yu)糜在高速打(da)漿過(guo)程中快(kuai)速升溫；有三(san)個或者四個刀(dao)片，功(gong)率較大(da)，斬拌有(you)力，對沒有*解凍(dong)的魚糜也可以(yi)輕松斬拌；帶(dai)有變頻(pin)調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍(dong)魚糜細(xì)切、加(jia)鹽后可以用(yong)快速頻率(lv)打漿(jiang)，效率很高，每次(ci)只要幾分鐘就(jiu)可以(yi)完成；每次(ci)可以打一公斤(jin)以上的(de)樣品，保證你有(you)足夠的漿(jiang)去灌(guan)兩至三(san)根腸（灌(guan)腸后(hou)剩余的漿可以(yi)回收，不存在浪(lang)費現(xiàn)象）。

魚糜(mi)樣品經(jīng)過這(zhe)種打漿(jiang)桶打漿(jiang)后，彈性也(ye)比細(xì)(xi)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高(gao)，和廚房用(yong)食品加工機(jī)差(cha)不多。它的缺(que)點是比較笨(ben)重，清洗不太方(fang)便，目前國內(nèi)(nei)企業(yè)使(shi)用得比較少。

（4）實驗室打(da)漿設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早(zao)使用的(de)是三角(jiao)袋灌腸法(fa)，就是把斬拌好(hao)的魚漿(jiang)裝入一個三(san)角形的帆布袋(dai)子中，再(zai)擠壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋糕店(dian)中擠(ji)奶油的(de)方式）。這種(zhong)灌腸方式(shi)需要很熟(shu)練的手法，否則(ze)容易在灌(guan)腸過(guo)程中進(jìn)入(ru)空氣(qi)，進(jìn)而出現(xiàn)(xian)空隙，影響(xiang)魚漿彈性(xing)檢測?，F(xiàn)在(zai)很少(shao)有工廠使用(yong)三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到中(zhong)國采購魚(yu)糜的時候(hou)，帶來了(le)日本產(chǎn)的灌腸(chang)機(jī)，是一(yi)種手搖式擠(ji)壓灌(guan)腸機(jī)，比較方(fang)便，但(dan)同樣需要(yao)熟練的(de)手法，否則(ze)容易導(dǎo)(dao)致魚腸氣孔(kong)過大的情況(kuang)。

日本渡(du)邊公(gong)司生產(chǎn)的手搖(yao)式擠壓灌腸機(jī)(ji)，被中國大量(liang)模仿，是(shi)國內(nèi)使用(yong)較多的(de)一種灌(guan)腸機(jī)械。這種灌(guan)腸機(jī)(ji)的缺(que)陷是如果操作(zuo)不熟練，很容易(yi)造成灌(guan)腸不緊密以(yi)致魚(yu)腸氣孔很多(duo)。

（2）氣動(dong)式灌腸機(jī)

zui近幾(ji)年，中國(guo)人發(fā)明(ming)了氣動灌(guan)腸機(jī)，通過一(yi)個小氣泵(beng)壓縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人發(fā)明的(de)氣動灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎，切開后橫(heng)截面光滑平整(zheng)，毫無氣(qi)孔，較(jiao)大程度地(di)反映了魚糜腸(chang)的真(zhen)實彈(dan)性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式氣(qi)動灌腸(chang)機(jī)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非(fei)常好。

所以，同(tong)一塊魚糜樣(yang)品，越南氣動(dong)灌腸的(de)結(jié)果與中國各(ge)種灌腸(chang)方式的結(jié)果(guo)相比較(jiao)，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差別(bie)很大，前者較高(gao)，與后者起(qi)碼相差100個(ge)單位甚至更(geng)多，并(bing)且更能反(fan)映魚糜(mi)樣品質(zhì)量的(de)真實數(shù)(shu)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后(hou)的魚(yu)腸可以看到(dao)內(nèi)部氣(qi)孔密布，說明(ming)灌腸質(zhì)量(liang)真的(de)不好，影(ying)響到凝膠強(qiáng)度(du)的測定(ding)。這是灌腸設(shè)(she)備和(he)操作不(bu)夠熟(shu)練所(suo)致的（這種灌(guan)腸質(zhì)量在(zai)國內(nèi)魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普(pu)遍存在）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開(kai)后有(you)沒有(you)氣孔，結(jié)構(gòu)是否(fou)足夠細(xì)(xi)膩，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜(mi)樣品(pin)打漿后，國外個(ge)別魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)會有抽真空(kong)程序(xu)，把漿料中的(de)空氣抽(chou)走（如下圖），使(shi)得魚腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊密(mi)無氣(qi)孔。這(zhe)樣處理(li)后的魚腸(chang)彈性也有明顯(xian)提高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手(shou)動灌的魚腸(chang)更高(gao)（但這種(zhong)方式檢測的(de)數(shù)據(jù)不會被(bei)采購(gou)商認(rèn)可(ke)，只能用來(lai)參考(kao)）。

不過Jae W. Park教(jiao)授是建(jian)議抽真空的，他(ta)的實驗室也使(shi)用了(le)這種灌腸方式(shi)，即將(jiang)打漿好的(de)魚糜，灌(guan)入一根(gen)內(nèi)部刷(shua)了點植物(wu)油的不銹鋼管(guan)中，兩端密(mi)封再水煮（如(ru)下圖(tu)）。他在中(zhong)國魚糜論壇(tan)上也(ye)介紹過這個方(fang)法，認(rèn)(ren)為這樣(yang)灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測(ce)程序

1.魚糜樣品的(de)取樣量在(zai)冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要(yao)求是1000g，可(ke)以灌2-3根腸(chang)。很多工廠因為(wei)采用(yong)的是廚房(fang)用食品加工(gong)機(jī)打(da)漿，取樣量大概(gai)400-500g（所取樣品應(yīng)(ying)該是急凍(dong)后的，而不是直(zhi)接從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號，寫明(ming)是什么(me)產(chǎn)品、哪(na)個批(pi)次以及(ji)生產(chǎn)時間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對著樣品(pin)吹，解凍速度(du)會更快(kuai)），也可以在(zai)未解凍的情(qing)況下用(yong)刀砍成碎塊（比(bi)較費(fei)力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機(jī)(ji)打漿。先(xian)慢速空斬至(zhi)細(xì)，溫度(du)在0℃左(zuo)右開始加(jia)鹽（3%），建議(yi)緩慢(man)加入（不得(de)添加淀粉或(huo)其他(ta)蛋白類增(zeng)強(qiáng)劑），然后提速(su)斬拌。魚糜斬拌(ban)是否完成并非(fei)只看斬(zhan)拌時間和(he)溫度，因為(wei)不同魚(yu)種的(de)魚糜（甚至水分(fen)不同的(de)魚糜），斬拌成漿(jiang)的時間(jian)是不(bu)同的，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有(you)的出漿很慢(man)。

斬拌時，一是要(yao)看斬多長(zhang)時間，二(er)是要觀察(cha)打漿過程(cheng)的升溫情況(kuang)（快速(su)升溫對凝膠(jiao)破壞較大），更(geng)重要的是觀察(cha)魚糜是否已(yi)經(jīng)斬(zhan)拌細(xì)膩、無顆粒(li)存在。過(guo)度斬拌或(huo)者過(guo)度升溫都會(hui)使魚(yu)糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后(hou)的魚(yu)漿裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣(qi)體，再放入灌(guan)腸機(jī)灌腸。每(mei)個樣品起碼要(yao)灌兩根腸，每根(gen)約150g重，20cm長，兩端結(jié)(jie)扎。

6.所取魚糜腸(chang)樣品應(yīng)該(gai)做水分檢測并(bing)記錄。

7.灌腸(chang)后盡快做好標(biāo)(biao)記并放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接(jie)下來(lai)凝膠強(qiáng)度的(de)檢測(ce)過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進(jìn)行就好(hao)了。