臘肉是指腌(yan)制的肉(rou)通過(guo)烘烤或煙熏(xun)過程所(suo)制成的(de)加工(gong)產(chǎn)品。臘(la)肉是(shi)我國歷(li)史悠(you)久的(de)傳統(tǒng)肉制(zhi)品，它是經(jīng)食鹽(yan)等調味料腌(yan)制，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工的肉制品(pin)，具有(you)色澤(ze)美觀、風(feng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特(te)性。

臘肉的(de)品質與腌制(zhi)方式、煙(yan)熏條件和貯藏(cang)條件有(you)很大的關系，而(er)臘肉(rou)的質構(gou)是臘肉品質(zhi)的重要(yao)方面，質構儀(yi)作為質構(gou)分析儀器，具有(you)客觀、質(zhi)構指(zhi)標數(shù)據(jù)量(liang)化等特點(dian)，可以用質構儀(yi)來測定臘肉的(de)質構儀(yi)，從而(er)為腌制方式、煙(yan)熏和貯(zhu)藏條件的選擇(ze)和優(yōu)化提供(gong)一定的參(can)考。

1、樣品準備

將腌制好(hao)的臘肉切成(cheng)相同規(guī)格的臘(la)肉樣塊，在(zai)室溫下(xia)進行(xing)質構測試(shi)。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質構(gou)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhi)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準備好(hao)的臘肉樣塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方(fang)。測試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質構TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)量 40%

測定結果：可以測試臘肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。