糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定著(zhe)白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多，就會(hui)使糟醅的通氣(qi)性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中(zhong)糠殼量(liang)過高就會使(shi)糟醅過于疏(shu)松、且(qie)柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在對糟醅的(de)感官(guan)評價(jia)主要依靠工人(ren)師傅的(de)經(jīng)驗(yan)、且各師各說法(fa)，主觀(guan)性強(qiang)，常常(chang)會出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)(tong)的理論(lun)，不便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感(gan)官量(liang)化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主(zhu)觀因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測各(ge)種食品(pin)的感(gan)官品質(zhì)。

1 樣品準備

設(shè)計(ji)規(guī)格(ge)大小(xiao)均一(yi)的糟醅

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格(ge)均一的糟(zao)醅放于壓盤(pan)探頭(tou)的正下(xia)方，采用全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)(she)置測試條件：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

目標模(mo)式：形變 30%

3 測試結(jié)果

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要(yao)是由糠殼(ke)、糧粉、水(shui)在特定環(huán)境(jing)中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵后(hou)獲得，由(you)于原料中有糠(kang)殼使酒(jiu)糟具有較高的(de)硬度，也(ye)就是常說的骨(gu)力。硬度(du)是糟(zao)醅中各物(wu)質(zhì)含量(liang)和成分差異的(de)評估指(zhi)標，評價糟醅的(de)疏松度，配(pei)料的(de)均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各(ge)物質(zhì)之間的(de)吸引(yin)力，可評價(jia)糟醅的發(fā)酵情(qing)況及糟(zao)醅的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(ji)酸、出窯糟(zao)、入窯糟(zao)特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價糟醅(pei)的內(nèi)(nei)在性質(zhì)、配料(liao)的合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實表(biao)面的(de)結(jié)實程度(du)對外界壓(ya)力的抵抗能(neng)力，在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)出(chu)糟子的(de)骨力(li)、“脆"性、疏(shu)松度(du)等。

回復性（Resilience）：可以用(yong)于評價(jia)糟醅的疏松度(du)及發(fā)(fa)酵情況。