雞蛋既含(han)有豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功能(neng)性質(zhì)，是(shi)食品加(jia)工的重(zhong)要原輔料(liao)。2017年我(wo)國雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加工(gong)成蛋制品(pin)，與國外30%～40%的(de)加工比(bi)例相比，我(wo)國蛋制(zhi)品加(jia)工業(yè)有(you)著巨大(da)的發(fā)展空間(jian)。目前，許(xu)多蛋品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋液，以改善(shan)蛋液的(de)功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的蛋液(ye)產(chǎn)品還無(wu)法*替代鮮(xian)蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還有(you)待進(jìn)(jin)一步提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)分析儀(yi)器，可以(yi)用于測定全蛋(dan)液凝膠(jiao)的凝(ning)膠性質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為(wei)拓展全(quan)蛋液在(zai)食品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用與新(xin)型雞蛋制品開(kai)發(fā)提供(gong)理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液(ye)樣品置于(yu)25mL小燒(shao)杯中，用(yong)保鮮膜封口，在(zai)90℃水浴(yu)鍋中加(jia)熱15min，取出后快(kuai)速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測。將全蛋(dan)凝膠切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方(fang)體。

2 、凝膠性測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將制備好的全(quan)蛋液凝膠樣(yang)品放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測定結(jié)果：可以測定全蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。