重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《甘肅(su)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)包裝方式對(dui)冷藏(cang)重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀測定了蒸(zheng)煮后黑(hei)豬肉的(de)剪切(qie)力。

摘要：【目(mu)的】研究真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不(bu)同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影(ying)響．【方法】測(ce)定貯藏(cang)過程中不同(tong)包裝方式(shi)下豬肉的(de)蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以及(ji)全蛋(dan)白、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標(biāo)(biao)，對比分析各(ge)指標(biāo)(biao)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯藏(cang)天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無顯著(zhu)變化(hua)，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損(sun)失率增(zeng)大了５．５５％，隨后逐(zhu)漸減?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪切(qie)力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極(ji)顯著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持(chi)豬肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度(du)變化不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿(jiang)蛋白的濃度(du)極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全蛋(dan)白濃度兩者(zhe)均有(you)顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上(shang)升趨(qu)勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切(qie)力與肌肉全蛋(dan)白含量相關(guān)性(xing)顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)相關(guān)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉(rou)品質(zhì)有一(yi)定減緩變質(zhì)(zhi)的功(gong)能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究結(jié)果(guo)可為重慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供依據(jù)．

1、剪切(qie)力測定(ding)

取測(ce)定完蒸煮損失(shi)后的肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空心(xin)取樣(yang)器沿肌纖維(wei)方向取肉(rou)柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉柱的剪(jian)切力值．每個(gè)肉(rou)樣的(de)剪切(qie)力值為各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不(bu)同包裝方式(shi)對豬(zhu)肉冷藏(cang)過程中剪切力(li)值的影(ying)響

由圖２得知，真空(kong)包裝下的(de)豬肉剪(jian)切力從鮮(xian)肉到貯(zhu)藏１ｄ變(bian)化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化(hua)不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓導(dǎo)致(zhi)豬肉剪切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包裝下(xia)不會發(fā)生較(jiao)大變(bian)化．托盤包裝下(xia)的豬肉剪切力(li)變化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯(xian)著大于真(zhen)空包裝(zhuang)（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空(kong)包裝的冷鮮(xian)肉嫩度明顯高(gao)于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的結(jié)(jie)果一致，證(zheng)實(shí)了(le)真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具(ju)有較高的嫩度(du)，可能原因(yin)是合(he)川黑豬(zhu)肉在(zai)宰后(hou)成熟過程中相(xiang)對于真(zhen)空包裝托盤包(bao)裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化抑(yi)制了(le)μ－鈣蛋白(bai)酶的活性，從而(er)延緩了肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線蛋(dan)白等骨架蛋白(bai)的降解，最(zui)終導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的(de)豬肉嫩度下降(jiang)。

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不同包裝方式(shi)對冷藏重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響