毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱(cheng)為菜用大(da)豆或(huo)青毛(mao)豆，富含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)(zhi)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分，其氨(an)基酸(suan)比例與人(ren)體蛋白質(zhì)中氨(an)基酸組成相(xiang)似。因此，毛(mao)豆作為人類植(zhi)物蛋(dan)白的重要(yao)來源，深受(shou)消費(fèi)者喜愛，常(chang)被加工成(cheng)各類產(chǎn)品(pin)。熱處(chu)理是果蔬(shu)采后加工的(de)基本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶活性，殺(sha)死微(wei)生物。熱處理還(hai)具有排除組織(zhi)中的空氣、防止(zhi)氧化、減(jian)少果蔬(shu)中的(de)硝酸(suan)鹽以及(ji)軟化組織的作(zuo)用。適當(dāng)(dang)的熱燙(tang)護(hù)色可(ke)以有效防(fang)止果蔬在儲(chu)存過程中(zhong)褐變，延長果(guo)蔬的(de)保質(zhì)。為了(le)取得理(li)想的護(hù)色(se)效果(guo)，近年來，許多(duo)研究者(zhe)試驗(yàn)(yan)把多種(zhong)護(hù)色劑聯(lián)合(he)使用，以獲取(qu)復(fù)合(he)護(hù)色劑的最(zui)佳組合配(pei)比。這不僅降(jiang)低了(le)單一護(hù)色劑的(de)濃度以(yi)確保安全，而且提高(gao)了抑(yi)制褐變(bian)的效果(guo)。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分(fen)為均等的(de)2 瓣，再(zai)將1 瓣的(de)平齊面(mian)置于測試(shi)臺，確保(bao)探頭(tou)作用于(yu)樣品的過(guo)程中樣品(pin)不發(fā)生移(yi)動，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：單次(ci)下壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm