? ?春卷，又(you)稱春(chun)餅，是我國民間(jian)的傳統(tǒng)食(shi)品，皮薄酥脆(cui)、餡心(xin)香軟，別具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)的手工(gong)做法是用面(mian)粉加少許水和(he)鹽攪拌揉捏形(xing)成面團(tuán)(tuan)，適量大小的面(mian)團(tuán)在平(ping)底鍋中攤烙成(cheng)圓形(xing)餅皮(pi)，然后將制好(hao)的餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在皮(pi)子上，將兩(liang)頭折起(qi)，卷成長(zhang)卷在(zai)油鍋中炸(zha)成金黃色(se)即可(ke)。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官(guan)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面(mian)，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為春(chun)卷皮的工(gong)藝優(yōu)化、了(le)解在(zai)冷凍、凍藏以及(ji)解凍(dong)過程中(zhong)春卷皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提供一定的(de)參考。

1、硬度測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形(xing)探頭(tou)對春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 15mm

測定結(jié)果：可以測定春卷(juan)皮的硬度(du)。

2、撐破測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)春卷皮(pi)撐破(po)時所發(fā)生(sheng)的拉伸量。