近日(ri)，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒葉紫(zi)米掛面加(jia)工工藝(yi)及其品質(zhì)(zhi)分析"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了掛(gua)面的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉為主(zhu)要原材(cai)料，花(hua)椒葉(ye)和紫米為主(zhu)要輔料，以感官(guan)評(píng)分、硬度、彈性(xing)及咀嚼性(xing)作為權(quán)重(zhong)分析的指標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵(shang)權(quán)法獲得(de)綜合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)面優(yōu)化(hua)后得出(chu)最佳配方(fang)：在面粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒葉(ye)添加量(liang) 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量(liang) 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食用堿(jian)添加量 0.4%、水分添(tian)加量 44%。 花椒(jiao)葉紫米掛面的(de)水分含量、酸度(du)、自然斷條率(lv)、 熟斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符合(he)掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分方(fang)面，花椒葉紫(zi) 米掛面的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含(han)量均高于對(duì)照(zhao)組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花(hua)椒葉(ye)紫米掛面放(fang)入沸騰的蒸餾(liu)水中， 煮至(zhi)掛面的(de)白芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立即用流(liu)動(dòng)的自來(lái)(lai)水反復(fù)清(qing)洗 3 次，將(jiang)水分蘸干(gan)。每次取長(zhǎng)度均(jun)勻的 3 根(gen)面條平行放(fang)置在(zai)載物臺(tái)上進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)， 每次實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定三(san)次，取平均值(zhi)。

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測(cè)定面(mian)條的物性，測(cè)(ce)試探頭：P36R 柱型(xing)，測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)中 1.00 mm/s、測(cè)試后 1.00 mm/s、壓縮(suo)程度為(wei)30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shí)間(jian)間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guò)(guo)單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三(san)水平響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)，如表(biao) 2 所示，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和(he)感官評(píng)分(fen)權(quán)重后的(de)綜合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果見(jiàn)表(biao) 3。