? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"干酪乳桿(gan)菌和植(zhi)物乳桿菌對(dui)廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種(zhong)到廣式臘(la)腸中，以不添加(jia)菌種(zhong)的廣式臘(la)腸為對照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相比(bi)，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和黃度(du)值均增(zeng)加，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含(han)量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛(quan)，表明接(jie)種干酪乳(ru)桿菌不會對(dui)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不(bu)利影響，并(bing)且增加了(le)臘腸的色澤(ze)和風(fēng)味(wei)，改善了臘(la)腸的品質(zhì)(zhi)。

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