? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品(pin)，具有(you)制作容易(yi)、設備簡(jian)單、成本低(di)廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加工等(deng)優(yōu)點，深受(shou)消費者的喜歡(huan)。而且泡菜(cai)富含(han)乳酸，具(ju)有開胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型(xing)的泡菜，更是(shi)受到廣大消(xiao)費者的喜愛。豇(jiang)豆含有蛋(dan)白質、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合(he)物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物(wu)質；而且(qie)風味(wei)*、具有促消化、增(zeng)食欲等功效的(de)泡豇豆更是國(guo)人餐桌(zhuo)上的美味佳(jia)肴。隨(sui)著我國人(ren)民生活(huo)水平不斷提(ti)高，消費者對(dui)豇豆(dou)泡制后其(qi)營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化，特(te)別是質地的(de)變化越(yue)來越關注。

質構儀作為(wei)一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器，已經(jing)在食品領域(yu)得到了廣泛的(de)應用，具(ju)有操作簡(jian)便、數據客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。質地(di)特性是反映泡(pao)豇豆(dou)品質(zhi)好壞的(de)主要指(zhi)標之一(yi)，對泡豇豆的口(kou)感有著至關重(zhong)要的作(zuo)用。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一的(de)小段，放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，然(ran)后進行(xing)TPA測試(shi)，測試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試結果

可以測定(ding)泡豇豆的(de)硬度、回(hui)復性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)。