腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)"六大特點，煮( 蒸(zheng)) 后切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周(zhou)圍有(you)露水狀油珠，味(wei)道鮮美。對于(yu)腌蛋來(lai)說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量評(ping)價的一(yi)個非常重要(yao)的方(fang)面，感官評價方(fang)法是目前較常(chang)用的(de)評價(jia)其質(zhì)地的(de)重要方法。但是(shi)感官評價過(guo)程復(fù)雜，不便于(yu)經(jīng)常的廣(guang)泛地開展(zhan)。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特(te)點作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描述(shu)，是感官量(liang)化的測(ce)定工(gong)具。

腌蛋的感(gan)官評(ping)價使用質(zhì)地(di)剖面分析法(fa)，實驗使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別表示(shi)非常小和(he)非常大(da)。使用的描述詞(ci)匯、定義和參(can)照物(wu)見表2。招(zhao)募了6 名食品專(zhuan)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名(ming)女性(xing)、2 名男(nan)性) 作為評審員(yuan)，進行6 次重復(fù)(fu)實驗。感官評(ping)價時，蛋(dan)清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審小(xiao)組的選拔(ba)和培訓(xùn)以及整(zheng)個感(gan)官評(ping)定的(de)過程參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進(jin)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探頭 ?P/BC切(qie)割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試時，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個水(shui)平測試6 次。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型探頭的正(zheng)下方(fang)。測試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

腌雞(ji)蛋蛋黃的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟易(yi)碎，不(bu)宜直接使(shi)用柱(zhu)形探頭(tou)進行壓縮測試(shi)，使用P/BC 探(tan)頭進行(xing)切割(ge)測試在測試時(shi)，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水平測試(shi)6 次。測試參數(shù)設(shè)(she)定：

測試模式(shi)：單次下(xia)壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 98%