? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院有限公(gong)司研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)科技(ji)》在線(xiàn)發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工(gong)藝優(yōu)化(hua)研究(jiu)”的研究文(wen)章。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定(ding)發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性(xing)和黏(nian)聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火鍋(guo)的發(fā)(fa)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)(guo)程中的發(fā)(fa)酵溫度、相對(duì)(dui)濕度(du)、接種劑量(liang)三個(gè)因素(su)進(jìn)行單因素試(shi)驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范圍(wei)。在此(ci)基礎(chǔ)上(shang)以感官(guan)評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋(guo)）為響應(yīng)面，對(duì)(dui)三個(gè)因(yin)素進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：*加工工(gong)藝條件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相對(duì)(dui)濕度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過(guò)(guo)感官(guan)評(píng)定(ding)、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)，表明(ming)在此條件下生(sheng)產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮(xian)亮，搭配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好的(de)實(shí)用性和可行(xing)性。