小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要糧(liang)食作物之一(yi)，年產(chǎn)量在(zai)1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占整粒(li)小麥(mai)重量的(de)3%，相對(duì)(dui)于胚乳其具有(you)更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪及多種(zhong)維生素、礦物質(zhì)(zhi)等營(yíng)養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽(tai)、黃酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集(ji)素、二十(shi)八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖等(deng)生理(li)活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guó)(guo)麥胚年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸以上(shang)，由于技術(shù)(shu)與市(shi)場(chǎng)開發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取(qu)麥胚油和維(wei)生素(su)外，絕(jue)大多數(shù)制(zhi)粉企(qi)業(yè)將麥胚混入(ru)麩皮作(zuo)為飼料出售(shou)，導(dǎo)致寶貴(gui)的麥胚資源(yuan)未能被合理(li)、有效(xiao)地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖(tang)粉過篩，避(bi)免出現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新鮮麥(mai)胚采用微波滅(mie)酶后(hou)進(jìn)行粉碎，然后(hou)過60 目篩。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制：加入(ru)材料(liao)的順序依次是(shi)糖粉(fen)、蛋液、黃油、麥(mai)胚粉，然后是面(mian)粉、小(xiao)蘇打和奶粉；面(mian)粉不要過度攪(jiao)拌，避(bi)免形成過多(duo)面筋。餅干(gan)成型：將調(diào)(diao)制好的面(mian)團(tuán)輥(gun)軋成3 mm 的(de)面片后，用模具(ju)手動(dòng)(dong)沖印成型(xing)。烘焙：采(cai)用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即可。為(wei)避免溫差過(guo)大，造成(cheng)餅干破裂，采(cai)取自然冷卻(que)，然后(hou)密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

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（3）測(cè)試條件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

硬度是評(píng)價(jià)酥(su)性餅干(gan)的一個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定時(shí)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮時(shí)(shi)的zui大(da)峰值。由表(biao)可以看出，隨著(zhe)麥胚粉添加(jia)量的增加，餅(bing)干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈(yu)疏松，其(qi)硬度(du)呈逐漸(jian)降低趨勢(shì)，在(zai)考察范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅干(gan)粘在(zai)口腔壁上的(de)情況，咀嚼性反(fan)映了(le)食物從固(gu)體狀態(tài)到可(ke)吞咽(yan)過程中人咀嚼(jue)所用的(de)功的(de)大小。降低黏著(zhe)性和咀(ju)嚼性對(duì)餅(bing)干的口感會(huì)(hui)產(chǎn)生(sheng)有利的影響(xiang)。TPA 測(cè)試結(jié)果(guo)顯示(shi)，隨著麥胚粉的(de)增加，黏(nian)著性和(he)咀嚼性(xing)的變化趨勢(shì)與(yu)硬度相同(tong)，說明麥(mai)胚粉的添加(jia)可以提(ti)高餅干(gan)的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)果相(xiang)一致。