近日，寧(ning)波大學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)(fa)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀用于測定(ding)蝦肉的(de)剪切力。

本研(yan)究的目的(de)是探究(jiu)干燥過(guo)程中(zhong)均濕時(shí)(shi)間對(duì)(dui)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，增設(shè)均濕階(jie)段會(huì)影(ying)響干(gan)蝦仁的嫩度(du)和色澤亮(liang)度，并且能提(ti)高體外(wai)消化性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和游(you)離氨基(ji)酸含量的增(zeng)加得到證(zheng)明。此(ci)外，增設(shè)均濕(shi)階段能夠(gou)提高(gao)干蝦仁在后續(xù)(xu)干燥過(guo)程中的失水(shui)速率。風(fēng)味(wei)分析顯(xian)示，均濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)性(xing)化合物的(de)組成發(fā)生(sheng)了變(bian)化，醇類和(he)酯類物質(zhì)的含(han)量有所增加，使(shi)得干(gan)蝦仁(ren)的風(fēng)味更加豐(feng)富。本研究得(de)出結(jié)論：在干(gan)燥過程中增設(shè)(she)均濕階段可改(gai)善預(yù)嫩(nen)化干蝦(xia)仁的理(li)化特性和風(fēng)味(wei)品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所(suo)示，與未處(chu)理的樣(yang)品相比(bi)，嫩化處理顯(xian)著降低了干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪切力（P<0.05），而改(gai)變水分平(ping)衡時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值沒(mei)有顯著影(ying)響。剪切力的(de)降低可能是由(you)于超聲波和(he)酶處理(li)對(duì)肉(rou)類組(zu)織的破壞(huai)作用，從而提高(gao)了其(qi)嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.