河蚌(bang)是我國(guo)常見的一種(zhong)淡水軟體動(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必(bi)需氨基酸模式(shi)相對(dui)較合理，可以(yi)作為一種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河蚌(bang)肉有(you)清熱解毒(du)、明目利濕、化(hua)痰去赤(chi)眼、收(shou)斂生(sheng)肌之功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝(yi)加工(gong)出的(de)河蚌肉制品韌(ren)性過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適的蛋白酶(mei)對其(qi)加以軟化處理(li)，蛋白酶在適(shi)當條件下，能有(you)效地降(jiang)解膠原纖(xian)維與(yu)結(jié)締組織中的(de)肌動球蛋白和(he)彈性蛋白(bai)，使部分氨基酸(suan)之間的連接(jie)發(fā)生斷裂，破(po)壞了它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉的嫩(nen)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶解(jie)后的河(he)蚌肉(rou)切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探(tan)頭的正(zheng)下方，然后進行(xing)剪切，測試條(tiao)件設置如下

測試(shi)模式：剪切

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 10mm

2測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測定河(he)蚌肉(rou)的嫩(nen)度和韌性(xing)。