? ?春卷，又(you)稱春餅，是我國(guó)(guo)民間的傳統(tǒng)(tong)食品，皮(pi)薄酥脆、餡(xian)心香軟，別具(ju)風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手(shou)工做法是用(yong)面粉加少(shao)許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面(mian)團(tuán)，適量(liang)大小(xiao)的面團(tuán)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙(lao)成圓形餅(bing)皮，然(ran)后將制好(hao)的餡(xian)心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬油等)攤(tan)放在皮子(zi)上，將(jiang)兩頭折起，卷(juan)成長(zhǎng)卷在(zai)油鍋(guo)中炸成金(jin)黃色(se)即可。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感(gan)官品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定春(chun)卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春(chun)卷皮的(de)工藝(yi)優(yōu)化、了解在(zai)冷凍(dong)、凍藏以及解(jie)凍過(guò)程中春卷(juan)皮的(de)品質(zhì)(zhi)變化提(ti)供一定(ding)的參考。

1、硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：面皮撐破(po)裝置

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝置(zhi)中，用(yong)球形探頭對(duì)春(chun)卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 15mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)春卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破裝(zhuang)置中，用球形(xing)探頭對(duì)(dui)春卷皮進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定春卷(juan)皮撐破時(shí)(shi)所發(fā)生(sheng)的拉伸(shen)量。