近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州(zhou)研究院(yuan)和集美(mei)大學(xué)海洋食(shi)品與(yu)生物工程(cheng)學(xué)院研究(jiu)人員聯(lián)(lian)合在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定魚糜凝(ning)膠的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油(you)脂可能對魚(yu)糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)有益。然(ran)而，由玉米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fù)(fu)合物制備的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的影響尚不(bu)清楚。用玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代油(you)脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制備(bei)魚糜凝膠，當(dāng)(dang)油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)，所制得的(de)魚糜凝膠在白(bai)度、氣味、彈性、風(fēng)(feng)味和可(ke)接受度方面(mian)得分更高(gao)。在此(ci)條件下，魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)和持(chi)水性分別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米和(he) 69.72%。感官評(ping)價(jià)和電子舌分(fen)析表明，由玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可(ke)以提升魚糜(mi)的整體感官喜(xi)好度。此(ci)外，通過電子鼻(bi)分析可(ke)知，添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液降低了魚(yu)糜凝(ning)膠的魚腥(xing)味。低(di)場核(he)磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著油脂替代(dai)率的增加(jia)，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同(tong)時(shí)，隨(sui)著使用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替代(dai)率增加，魚糜(mi)凝膠的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)變(bian)得致(zhi)密且均勻(yun)。使用由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液替(ti)代油脂的添(tian)加可以改善(shan)魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠特性(xing)，尤其(qi)是在油脂替代(dai)率為 50% 時(shí)。這些結(jié)(jie)果有助(zhu)于利用高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提(ti)高魚糜(mi)凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用于各(ge)種食(shi)品，以測定其(qi)在變形(xing)過程中的(de)機(jī)械(xie)性能。不同油脂(zhi)替代率(lv)下魚糜(mi)凝膠的(de)質(zhì)地剖面(mian)分析結(jié)果見表(biao) 1。魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)會隨著油(you)脂替代率(lv)的增加而(er)發(fā)生變(bian)化。當(dāng)(dang)油脂替代率(lv)為 100% 時(shí)，魚糜(mi)凝膠(jiao)的最大硬(ying)度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行(xing)油脂替代(dai)的情況(kuang)，這表明添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）有利于提高(gao)魚糜凝(ning)膠的(de)硬度。不同油(you)脂替(ti)代率對彈性的(de)影響并(bing)不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油(you)脂替代率(lv)的魚糜凝(ning)膠的彈性比(bi)其他替代率(lv)的魚糜(mi)凝膠要(yao)高。魚糜凝膠的(de)咀嚼性(xing)也受到不同脂(zhi)質(zhì)替代率(lv)的影響，值(zhi)得注意(yi)的是，正如先前(qian)報(bào)道的那(na)樣，與未(wei)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)相比，添加了(le)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝(ning)膠表(biao)現(xiàn)出較低的咀(ju)嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的整(zheng)體硬度、咀(ju)嚼性(xing)和彈性仍在(zai)可接受的范(fan)圍內(nèi)(nei)，處于(yu)正常區(qū)間。值(zhi)得一提(ti)的是，根(gen)據(jù)感官評價(jià)(jia)結(jié)果，略微較低(di)的咀嚼(jue)性是有利的。因(yin)此，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改(gai)善魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性，使(shi)其更受(shou)消費(fèi)者(zhe)歡迎且令人(ren)滿意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)度作(zuo)為魚糜凝(ning)膠的一個關(guān)鍵(jian)指標(biāo)(biao)，可以(yi)為了解蛋白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固程度和整(zheng)體完(wan)整性提供有價(jià)(jia)值的信息。添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液后魚糜(mi)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度如圖(tu) 1 所示。不(bu)同的魚糜凝膠(jiao)之間未觀察到(dao)明顯差異，這(zhe)表明添加由玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不會(hui)影響(xiang)魚糜凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

?

參考文獻(xiàn)(xian)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.