? ?隨著中(zhong)國(guó)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)(fa)展和人們生(sheng)活水平(ping)的提高，蛋(dan)糕等西(xi)方飲(yin)食文(wen)化逐漸(jian)在中國(guó)(guo)普及。生產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的評(píng)價(jià)(jia)蛋糕的品質(zhì)(zhi)特征尤為重要(yao)。感官評(píng)價(jià)作(zuo)為一種的評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)是目前(qian)通用的方法(fa)，但易(yi)受人為因素的(de)影響(xiang)，結(jié)果的可靠(kao)性差，儀器評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法避免以上(shang)缺點(diǎn)(dian)，能全(quan)面客觀的評(píng)(ping)價(jià)面制品的(de)品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種感官分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)(ling)域樣(yang)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測(cè)(ce)試，具(ju)有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)據(jù)化、重(zhong)現(xiàn)性好等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pán)(pan)探頭

面包放于壓盤(pán)(pan)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)蛋糕的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。