中國(guó)黃(huang)酒一(yi)般酒(jiu)精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬(shu)于低(di)度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國(guó)(guo)黃酒是以(yi)谷物(wu)、水等(deng)為原料，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guò)濾(lv)、勾兌而成的釀(niang)制酒。浙(zhe)江紹興黃(huang)酒的釀制中，米(mi)被比(bi)喻為“酒之(zhi)肉"，可見(jiàn)米對(duì)(dui)黃酒釀造的(de)重要性(xing)。南方釀(niang)制黃(huang)酒所用的(de)大米主要(yao)有糯米(mi)、粳米和(he)秈米等(deng)。北方黃酒的(de)原料主要(yao)是黍米、小米(mi)和玉米等。浸(jin)米與蒸飯是(shi)黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重要(yao)的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小(xiao)麥等(deng)原料中的淀粉(fen)受熱吸水(shui)糊化后，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而(er)α化，這樣既(ji)有利于淀粉酶(mei)和糖化酶作用(yong)，又可對(duì)原料(liao)進(jìn)行(xing)殺菌(jun)。原料浸泡后(hou)主要(yao)成分部(bu)分分(fen)解，米漿水（浸米(mi)水）酸度(du)增加，結(jié)果(guo)含有高濃(nong)度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水(shui)分分布和擴(kuò)散(san)將使蒸(zheng)煮后的原料(liao)具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而提(ti)升釀酒(jiu)過(guò)程中微(wei)生物的物(wu)質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是(shi)由味道和香氣(qi)組成(cheng)的，后者是由(you)煮熟(shu)米飯中揮發(fā)(fa)性化合物與嗅(xiu)覺(jué)受體相互作(zuo)用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡(pao)處理(li)會(huì)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將6顆完(wan)整米粒原料放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后(hou)的不同(tong)原料(liao)的硬度(du)、內(nèi)聚性、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。