腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具(ju)有悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙(sha)、油"六大特點(diǎn)，煮(zhu)( 蒸) 后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍有露(lu)水狀油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不論(lun)蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量評(ping)價的(de)一個非常(chang)重要的方(fang)面，感官評價方(fang)法是(shi)目前較常用(yong)的評價其質(zhì)地(di)的重要方法(fa)。但是感(gan)官評價(jia)過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常的(de)廣泛地開(kai)展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以(yi)將樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是(shi)感官量化的(de)測定(ding)工具。

腌蛋的感(gan)官評(ping)價使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實(shi)驗使用(yong)0～15 標(biāo)尺，0和(he)15 分別表示非常(chang)小和(he)非常大(da)。使用的描述(shu)詞匯(hui)、定義(yi)和參照物(wu)見表(biao)2。招募了6 名食(shi)品專(zhuan)業(yè)的學(xué)生( 4 名女(nv)性、2 名(ming)男性) 作為評(ping)審員(yuan)，進(jìn)行6 次重復(fù)實(shi)驗。感官評(ping)價時，蛋清(qing)切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審小(xiao)組的(de)選拔和培(pei)訓(xùn)以及整個感(gan)官評(ping)定的過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的(de)具體(ti)要求進(jìn)行(xing)。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：在測試(shi)時，蛋清被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每(mei)個水平測試(shi)6 次。將蛋清放(fang)于P/36R柱型探頭(tou)的正(zheng)下方。測試參(can)數(shù)設(shè)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

腌雞(ji)蛋蛋黃(huang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于(yu)蒸熟(shu)后蛋黃松軟(ruan)易碎，不宜(yi)直接使用(yong)柱形探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮測試(shi)，使用P/BC 探頭進(jìn)(jin)行切割測(ce)試在測試時(shi)，蛋黃被(bei)切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(ge)水平測試(shi)6 次。測試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：單次下壓(ya)

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%