白切(qie)雞是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品(pin)的典型代表之(zhi)一，其皮部晶(jing)瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體肥(fei)而不(bu)膩，佐以蔥油(you)或者醬(jiang)汁食用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩廣以(yi)及江浙(zhe)滬等地(di)區(qū)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，與北京(jing)烤鴨并獲“南(nan)雞北(bei)鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評(ping)價(jià)食(shi)品品(pin)質(zhì)的主(zhu)要儀器，有較高(gao)的靈敏(min)度和(he)客觀(guan)性，采用儀器測(ce)定評價(jià)的(de)方法已(yi)被人們廣(guang)泛認(rèn)可(ke)和接(jie)受，已經(jīng)(jing)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面(mian)制品和肉制品(pin)方面得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以期對白切(qie)雞的生產(chǎn)和(he)加工工藝(yi)，以及對白(bai)切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制提(ti)供一定的依據(jù)(ju)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將鹵煮(zhu)好的白切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖(xian)維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為10mm的(de)立方體雞(ji)塊，備用。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的雞塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)白切(qie)雞的硬度、粘性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。