? ?魚糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原(yuan)料。將魚糜斬拌(ban)后，加(jia)食鹽(yan)、副原料(liao)等進(jìn)行擂潰，成(cheng)粘稠的魚肉(rou)糊再(zai)成型后加熱(re)，變成具有彈性(xing)的凝膠(jiao)體，此類制品包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚卷(juan)等。由(you)于魚(yu)糜制品調(diào)理簡(jian)便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chǔ)(chu)藏，頗適(shi)合城市(shi)消費(fèi)，這類制(zhi)品即能(neng)大規(guī)(gui)模工廠化制(zhi)造，又能家庭(ting)式手(shou)工生產(chǎn)。即可提(ti)高低值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而是一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)、水(shui)溶性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶于(yu)中性鹽溶液(ye)．并在加(jia)熱后能形成具(ju)有彈性凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽(yan)溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)，即肌原纖(xian)維蛋白(bai)質(zhì)，它是(shi)由肌球(qiu)蛋白、肌動(dòng)蛋白(bai)和肌動(dòng)球蛋白(bai)組成，是(shi)魚糜形成(cheng)彈性(xing)凝膠體的主要(yao)成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚糜(mi)彈性測定(ding)儀

探頭(tou)：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈性測定(ding)儀

2 測定原(yuan)理

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下，使魚(yu)糜受熱凝固（制(zhi)成魚糕(gao)）后的(de)凝膠形成能力(li)，也稱為彈性(xing)?？捎脧椥詢x(yi)或質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測，凝膠強(qiáng)度(du)值為破(po)斷力與(yu)破斷距離的乘(cheng)積，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tái)與(yu)探頭的恒速相(xiang)對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠壓(ya)至魚糕破裂所(suo)得到的zui大力，以(yi)g表示。

破斷距離(li)：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺(tái)與探頭(tou)的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，從剛(gang)接觸魚糕(gao)至魚(yu)糕斷裂的位(wei)移距離，以(yi)cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕置(zhi)于載物平臺(tái)上(shang)，中心對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑(jing)5mm的球形探(tan)頭。將載物(wu)平臺(tái)(tai)與探頭以60mm/min的(de)速度恒定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到探頭插(cha)入魚糕(gao)中，測得(de)破斷力（以(yi)g表示，到1g）和破(po)斷距(ju)離（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測定10個(gè)(ge)平行樣。

4 結(jié)果計(jì)算(suan)

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)(shi)，除去(qu)zui大值和zui小(xiao)值，計(jì)算其(qi)他平行樣的(de)的平(ping)均凝膠強(qiáng)度(du)值。