1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將(jiang)面包切為(wei)10～20 mm 左右的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩(liang)片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)載物臺上，在(zai)TPA 模式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑的平(ping)底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊密的(de)。面包硬度、咀嚼(jue)性越(yue)大，其口(kou)感會越發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿(mian)軟而爽口(kou)的感(gan)覺; 面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性值越大(da)，面包則會(hui)更柔軟勁道(dao)，爽口(kou)不黏牙(ya); 面包老化則會(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性下降(jiang)，口感也變差(cha)。有研究表明(ming)，面包質(zhì)量評(ping)分與硬度(du)、膠著性、咀嚼(jue)度、堅實度(du)呈負(fù)相關(guān)性(xing)，而與黏著性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性呈(cheng)顯著正相(xiang)關(guān)，以(yi)感官評價得(de)到的(de)面包(bao)總分和以質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到(dao)的參數(shù)值有(you)顯著的(de)相關(guān)性。還(hai)有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包(bao)存放時間對(dui)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果(guo)有顯著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對面(mian)包硬度測定(ding)值的影響遵循(xun)以下主(zhu)次關(guān)系(xi): 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度(du)。

2 在提(ti)高面包感(gan)官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞起(qi)源于日本，其(qi)含義為溫?zé)峄?huo)稀的(de)面種，為面粉(fen)與水(shui)按比例混合(he)加熱至面(mian)粉充(chong)分吸水形成(cheng)有一定黏(nian)度的糊(hu)狀物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯(tang)種面包的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯種(zhong)的應(yīng)(ying)用可增(zeng)大面包(bao)的含水(shui)量從而延(yan)緩其老(lao)化，湯種(zhong)和水的適量(liang)添加( 面團含水(shui)量和湯(tang)種添(tian)加量分別(bie)為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種(zhong)添加(jia)過多反而會(hui)造成面(mian)團硬度和咀嚼(jue)性增(zeng)大。

許多食(shi)品添(tian)加劑也(ye)能改善面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性。添加(jia)不同α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶的添(tian)加可以有效延(yan)緩面包(bao)的陳化(hua)。其原因可解(jie)釋為: 添加了α－淀(dian)粉酶(mei)的面(mian)包產(chǎn)(chan)生的糊精分子(zi)量較低，而低(di)分子量(liang)糊精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面(mian)擴散，干擾(rao)淀粉與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相互作用(yong)，使面包陳化速(su)率延(yan)緩。研究表明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包的(de)比容zui大，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加量過大(da)時則會產(chǎn)生較(jiao)多的(de)糊精導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增加面包(bao)功能特(te)性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉(fen)層是小麥籽(zi)粒皮層的zui內(nèi)層(ceng)，含有較高的(de)膳食纖(xian)維、粗(cu)蛋白(bai)、粗脂肪等營養(yǎng)(yang)成分，由于其極(ji)難物理剝(bo)離而(er)常與外殼粘連(lian)在一(yi)起，作為麩皮一(yi)部分，各(ge)種功能(neng)價值得不(bu)到有效利用。用(yong)近期開發(fā)(fa)出的富含糊(hu)粉層面粉制(zhi)作而(er)成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相比普(pu)通小麥面包(bao)，其面包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚性(xing)則分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面粉制(zhi)作的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有所(suo)下降，但其(qi)功能(neng)特性卻大大增(zeng)強。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的今天(tian)，膳食(shi)纖維的重要(yao)生理作用被(bei)逐漸重視。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的面包硬(ying)度通常(chang)都會增(zeng)大，造成(cheng)感官品(pin)質(zhì)的下降(jiang)。將膳食(shi)纖維(以甘(gan)薯渣和小麥(mai)麩皮制得) 以(yi)不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉中(zhong)制作出膳食(shi)纖維面包，通(tong)過對其進(jìn)行感(gan)官評定(ding)和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得出(chu): 隨著膳食纖(xian)維添加量的增(zeng)加，面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性降低(di)，硬度、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特(te)性變差(cha)，而5%膳食纖(xian)維添加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低程度(du)較低，故將(jiang)其確(que)定為(wei)*添加量。由此可見，將(jiang)功能性(xing)成分、食(shi)品添(tian)加劑等加入(ru)面包改(gai)善其口感、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果(guo)可為工藝參數(shù)(shu)的確定提(ti)供重要參(can)考依據(jù)。