魔芋葡甘露聚(ju)糖在(zai)純水中并不形(xing)成凝膠(jiao)，而是形成(cheng)高黏度的假(jia)塑性(xing)溶液，可以用作(zuo)增稠劑。魔芋(yu)葡甘(gan)露聚(ju)糖可以(yi)在堿性凝結(jié)劑(ji)的作用下(xia)（例如(ru)氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰(xian)，產(chǎn)生熱(re)不可逆和(he)高度熱(re)穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋也(ye)可以與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)生協(xié)(xie)同作用(yong)成為凝膠(jiao)?？ɡz是(shi)一類從紅藻中(zhong)分離出水(shui)溶性硫酸酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱，它一般(ban)被運用(yong)在食品和(he)化妝(zhuang)品中(zhong)。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝膠(jiao)缺點是彈性(xing)小、凝膠脆性大(da)、易脫液收縮，但(dan)這些問(wen)題可(ke)以通過(guo)與其(qi)他食品膠協(xié)(xie)同作用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效(xiao)應(yīng)，將多種食(shi)品膠體復(fù)(fu)合配制可(ke)以形成多種復(fù)(fu)配膠，能滿(man)足食(shi)品生產(chǎn)(chan)的不(bu)同需要(yao)，并可降低用(yong)量。因此，研究食(shi)品膠(jiao)體的交互(hu)作用(yong)比研(yan)究單個(ge)成分的特性更(geng)為重(zhong)要。了解這些(xie)大分子(zi)間的交互作用(yong)及其產(chǎn)生(sheng)的*功能特性(xing)對食品制造和(he)開發(fā)具有重(zhong)要價值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條件(jian)下按卡(ka)拉膠∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉膠和魔芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯一只(zhi)，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將(jiang)卡拉膠與魔芋(yu)膠分(fen)別緩慢(man)的加入燒杯中(zhong)，然后放(fang)在磁(ci)力攪拌器上(shang)攪拌至卡(ka)拉膠和魔芋(yu)膠都充分(fen)溶解，膠(jiao)充分溶(rong)脹后，放入(ru)真空抽氣(qi)機(jī)中真(zhen)空脫氣，zui后放入(ru)不同溫度(du)水浴鍋中(zhong)水浴(yu)30 min，水浴完后放(fang)入冰(bing)箱，6 h 即(ji)可形成凝膠(jiao)。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/5

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測試條件：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下壓時(shi)間間隔(ge)：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著水浴(yu)溫度的增加，復(fù)(fu)配膠的硬度和(he)膠著性呈現(xiàn)(xian)增加(jia)的趨勢，這可能(neng)是由(you)于溫度升高(gao)后，凝膠(jiao)得以充分水(shui)化，形(xing)成緊(jin)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝(ning)膠的硬度增大(da)。溫度(du)＞90 ℃時，凝膠硬度和(he)膠著性下降，因(yin)為溫度較(jiao)高時，凝膠(jiao)分子會(hui)降解，使凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較為合(he)適。