1.?什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所(suo)感覺到的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺的(de)、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的(de)、聽覺(jue)的方(fang)法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xué)特(te)性的綜合感(gan)覺”。

2.?食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性(xing)???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面的(de)特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響食品(pin)食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品的加工(gong)過程，如(ru)粘度過小的(de)產(chǎn)品充填在面(mian)包夾層中很難(nan)沉積在面包(bao)的表面，又(you)如我們開(kai)發(fā)脂肪替(ti)代的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘(zhan)度來獲得合理(li)的口(kou)感，但如果產(chǎn)品(pin)過粘(zhan)，可能很難(nan)通過板式熱交(jiao)換器(qi)進(jìn)行殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)特性。一些(xie)親水膠體、碳(tan)水化(hua)合物以及淀(dian)粉通過與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而影(ying)響風(fēng)味成分(fen)的釋(shi)放?，F(xiàn)(xian)在許多研究(jiu)都集中(zhong)于怎樣利用這(zhe)種結(jié)合來使(shi)低脂食品的(de)風(fēng)味(wei)釋放與高(gao)脂食(shi)品相匹配，最(zui)終達(dá)到相似(shi)的口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)食品(pin)體系中(zhong)，若發(fā)(fa)生相分離(li)，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很(hen)差，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)量(liang)也很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色和外觀(guan)，雖然是間(jian)接的影響，但(dan)也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)品的顏(yan)色、平(ping)滑度和光(guang)澤度等(deng)性質(zhì)。

3.?如何(he)分析食品質(zhì)構(gòu)(gou)？
??感官分析?人類在進(jìn)食時(shí)(shi)，可以(yi)分成七(qi)步質(zhì)(zhi)構(gòu)感(gan)官體(ti)驗(yàn)。第yi步是表(biao)面質(zhì)構(gòu)，這(zhe)包括食品到(dao)達(dá)嘴(zui)邊的感覺和產(chǎn)(chan)品總的質(zhì)(zhi)構(gòu)外(wai)觀。接下來的兩(liang)步是部分的壓(ya)縮和(he)口咬的(de)動作，這(zhe)是一個(gè)力(li)學(xué)的(de)過程(cheng)，合在一(yi)起，決定產(chǎn)品(pin)的彈(dan)性、硬度和內(nèi)聚(ju)性。第(di)yi次咀嚼揭示(shi)了咬的許多(duo)特性(xing)包括在口中的(de)粘性和食(shi)品的密度。咀(ju)嚼過程揭(jie)示了(le)樣品 的水(shui)分吸附(fu)和食品(pin)的密(mi)度在這一(yi)階段，食品(pin)風(fēng)味(wei)釋放(fang)可以(yi)進(jìn)行評(ping)估。當(dāng)(dang)咀嚼繼續(xù)直(zhi)到吞(tun)咽時(shí)(shi)，產(chǎn)品(pin)的所有濕度(du)和吃的愉悅程(cheng)度變得(de)非常重要。質(zhì)構(gòu)(gou)評估(gu)的第六(liu)個(gè)階段 是溶(rong)化率，即食品在(zai)口腔中的溶化(hua)程度。第七(qi)個(gè)階段是回顧(gu)階段，即在(zai)吞咽(yan)后，回顧產(chǎn)品在(zai)口中的(de)感覺。
??儀器(qi)分析??儀器(qi)分析食品的(de)質(zhì)構(gòu)基于食品(pin)的流變科學(xué)，即(ji)材料的變形(xing)和流(liu)動特性的測量(liang)。儀器分析主(zhu)要是模擬口(kou)腔的運(yùn)動，對(dui)樣品進(jìn)(jin)行壓(ya)縮，變形，從(cong)而能分(fen)析出食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)。主(zhu)要包(bao)括食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果(guo)蔬硬度計(jì)等(deng)物性分析儀器(qi)。其中質(zhì)構(gòu)儀在(zai)食品領(lǐng)域應(yīng)用(yong)廣，測定(ding)指標(biāo)最多，包括(kuo)硬度、粘性(xing)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、脆(cui)性、黏聚性等指(zhi)標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀(yi)不能(neng)*模擬人的口(kou)腔運(yùn)(yun)動，但是獲得的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)或者指標(biāo)能夠(gou)很好地反(fan)映食品的(de)口感(gan)或者質(zhì)構(gòu)。

例如：從典型(xing)的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA)曲線(xian)中獲取我(wo)們所(suo)需的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)

典型TPA測(ce)試曲線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定(ding)義及計(jì)算：

硬度?(Hardness) :?直接反(fan)應(yīng)口感的一項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，在質(zhì)(zhi)地剖面分析中(zhong)，直接影響(xiang)咀嚼(jue)性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及凝(ning)聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第yi次下(xia)壓區(qū)段(duan)內(nèi)最大力量值(zhi)。

脆度?(Fracturability) :?針對樣(yang)品有酥脆(cui)外殼(外皮)者樣(yang)品所*，多數(shù)(shu)樣品都無法測(ce)得此(ci)參數(shù)。在TPA圖中，?硬(ying)度之前出現(xiàn)(xian)的較(jiao)小峰值。

粘性(xing)?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)(jing)過加壓變形之(zhi)后，樣品表(biao)面若有黏性，會(hui)產(chǎn)生負(fù)向(xiang)的力量。在食品(pin)領(lǐng)域(yu)可以解釋為(wei)黏牙性口感。在TPA圖中，為(wei)*個(gè)負(fù)(fu)峰的面積(ji)（A3）或者最大值。

彈性(xing)?(Springiness) :?食物在*咬(yao)結(jié)束與第二口(kou)開始(shi)之間可(ke)以恢復(fù)(fu)的高(gao)度。在TPA圖中(zhong)為T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性被定(ding)義為膠(jiao)著性x彈性。可(ke)以解釋為(wei)咀嚼固體食物(wu)所需的(de)能量(liang)。難以測量，因?yàn)?wei)咀嚼涉及壓(ya)縮、剪切、穿刺(ci)、粉碎(sui)、撕裂、切(qie)割等，另外(wai)也與口(kou)腔狀況(kuang)有關(guān)(唾(tuo)液分泌、體溫(wen))。這個(gè)參(can)數(shù)主要(yao)用在(zai)固體、半固(gu)體的口感描述(shu)上。在TPA圖(tu)中，?咀嚼(jue)性 = A2 / A1 x 硬(ying)度 x 彈性。

膠著(zhe)性?(Gumminess) :?膠著性(xing)被定義為(wei)硬度x凝聚力(li)。半固(gu)體食品的一個(gè)(ge)特點(diǎn)(dian)就是具有低(di)硬度，高凝(ning)聚力。因此(ci)這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描述半固(gu)體食品的口感(gan)所使用。在TPA圖中，?膠(jiao)著性= A2 / A1 x 硬(ying)度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力被定(ding)義為*壓縮(suo)與第二(er)壓縮(suo)正受(shou)力面積(ji)的比值(zhi)。抗拉(la)伸強(qiáng)度是凝(ning)聚力的一種體(ti)現(xiàn)，如果凝聚較(jiao)佳樣品，顯示探(tan)頭也較(jiao)容易保持干(gan)凈。通(tong)常測試凝聚(ju)力相較脆性、咀(ju)嚼性和(he)膠著性為(wei)較次要參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?黏聚性= A2 / A1。

回復(fù)性(xing)?(Resilience) :?韌性是一(yi)種測量樣品(pin)如何恢復(fù)(fu)變形的指(zhi)針包括了(le)速度和(he)力量兩方面(mian)。定義(yi)為*下壓時(shí)，形變(bian)目標(biāo)(biao)之前面(mian)積與形變目標(biāo)(biao)之后的(de)面積(ji)比值(zhi)。在量(liang)測的(de)時(shí)候需要注(zhu)意樣(yang)品的恢復(fù)狀(zhuang)況，一般(ban)而言(yan)會使用一個(gè)較(jiao)慢的測試速(su)度已(yi)達(dá)到使(shi)樣品有足夠時(shí)(shi)間恢(hui)復(fù)的狀況。也能(neng)確保這個(gè)特(te)性的(de)準(zhǔn)確性。在TPA圖中(zhong)，回復(fù)(fu)性= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)儀(yi)在食品質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中的(de)重要性

(1) 食品質(zhì)構(gòu)的(de)感官分析容(rong)易受(shou)到人為因素(su)的影響(xiang)如個(gè)人喜好(hao)、個(gè)人狀(zhuang)態(tài)、個(gè)人(ren)感官閾值(zhi)等，結(jié)果具(ju)有主觀性(xing)，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果(guo)的真實(shí)性、重(zhong)復(fù)性和穩(wěn)定性(xing)大大收到影(ying)響。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)不受人為因素(su)的影響，具有(you)客觀性，大大提(ti)高了(le)數(shù)據(jù)的(de)真實(shí)性、可(ke)靠性和(he)重復(fù)性(xing)。
(2) 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠?qū)?dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的描述，對食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行量化(hua)，從而(er)為揭示各種(zhong)感官刺激(ji)的起因，研究(jiu)探明對感官刺(ci)激的感知(zhi)的原理和方(fang)法提(ti)供了條件(jian)。
(3) 通過質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究食品原料配(pei)方對食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響，可(ke)以預(yù)測(ce)食品原(yuan)料的(de)加入(ru)或加入多少將(jiang)對食品的(de)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影響(xiang)，對原料(liao)的加入(ru)和產(chǎn)(chan)品研發(fā)有(you)很多幫助。
(4) 通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食品(pin)加工工藝對(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，預(yù)(yu)言采用(yong)某種加(jia)工工藝后將(jiang)對食品(pin)的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生何種(zhong)影響，可(ke)用于幫助調(diào)(diao)整食品生(sheng)產(chǎn)工藝(yi)。
(5) 通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定不同(tong)批次產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，對食品生產(chǎn)(chan)原料和終端產(chǎn)品實(shí)施自動(dong)質(zhì)量控制(zhi)。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來對市面上(shang)銷售好(hao)的產(chǎn)品或者(zhe)口碑(bei)比較好的產(chǎn)品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(xi)，為我們研發(fā)新(xin)產(chǎn)品或者(zhe)改進(jìn)老產(chǎn)品提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)和理論依(yi)據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀的(de)分類及功能

（1）研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

? 研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測定(ding)果蔬(shu)、烘焙食品(pin)、肉制品、乳(ru)制品、休(xiu)閑食品等樣(yang)品的硬度、脆(cui)性、粘附度、松弛(chi)、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、摩擦系數(shù)(shu)、屈服應(yīng)力、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度、成(cheng)熟度等多個(gè)指(zhi)標(biāo)。

? 另外(wai)，在實(shí)驗(yàn)(yan)過程中，測試距(ju)離，測(ce)試速度，測(ce)試模式等等(deng)高度可(ke)調(diào)，探頭(tou)400多套可選，可以(yi)獲得多個(gè)產(chǎn)(chan)品的多(duo)個(gè)指標(biāo)，功能(neng)非常(chang)強(qiáng)大(da)。非常適合(he)適用(yong)于科研院所和(he)高校的物性研(yan)究與教(jiao)學(xué)應(yīng)用，企業(yè)(ye)和工廠的原料(liao)質(zhì)量控制、配方(fang)研究(jiu)、生產(chǎn)工(gong)藝研究(jiu)、質(zhì)量控(kong)制和(he)產(chǎn)品研發(fā)等(deng)。

（2）實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

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? 上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，具(ju)有實(shí)用性強(qiáng)、測(ce)試領(lǐng)域廣(guang)泛、測試指(zhi)標(biāo)豐富、操(cao)作方便(bian)（無需復(fù)雜培(pei)訓(xùn)，一(yi)鍵操作，結(jié)(jie)果實(shí)時(shí)自動(dong)顯示）等(deng)優(yōu)點(diǎn)。

? 該款儀器價(jià)格(ge)實(shí)惠，非常適(shi)合于(yu)高校、職業(yè)院(yuan)校和科研(yan)院所(suo)的科研與(yu)教學(xué)，企業(yè)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)量(liang)控制(zhi)與研發(fā)。