植物基(ji)仿肉類食品, 是(shi)以不含(han)有任何(he)動物性(xing)來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料(liao)加工成的具有(you)類似特定肉類(lei)食品感官(guan)品質(zhì)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西方國(guo)家被稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(wu)(meat analogues)。這一類食(shi)品在(zai)世界范圍(wei)內(nèi)興起的背后(hou)是人(ren)們生活(huo)方式、飲食方(fang)式和消費(fei)方式(shi)的變(bian)革。在生(sheng)活方(fang)式上, 隨著不斷(duan)增加(jia)的世界人口(kou),有限的自(zi)然資源、受(shou)到破壞的環(huán)(huan)境使人們(men)開始意(yi)識到可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展的(de)重要性(xing); 飲食方式(shi)上, 植物基成(cheng)分本身帶(dai)來的(de)健康作用一(yi)直是人(ren)們傾向于選擇(ze)植物基(ji)食品的重要(yao)因素;而在消(xiao)費方式上, 對新(xin)事物(wu)的探索(suo)和嘗試使(shi)人們(men)不再(zai)滿足于豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而是(shi)希望品(pin)嘗在外觀(guan)、風(fēng)味、口(kou)感上更(geng)加接近于肉(rou)類的、更具創(chuàng)(chuang)意的植物(wu)基仿肉類(lei)食品(pin)。

1、感官評價

在感官評(ping)價中, 通常(chang)可以(yi)通過描述(shu)性分(fen)析對植物(wu)基仿(fang)肉類食品的(de)外觀與口感(gan)進行(xing)評價, 表1 給(gei)出了一些常見(jian)的評價指標, 參(can)考Grahl等的(de)方法略有修(xiu)改。在感官(guan)評價(jia)小組的(de)培訓(xùn)過程中, 需(xu)要制作有關(guān)于(yu)描述尺度的(de)樣本(ben),以定(ding)義各描述尺度(du)下確(que)切的感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評價方(fang)法不可避免地(di)存在一定的(de)主觀性, 且(qie)耗時(shi)長, 不適(shi)用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因此, 對(dui)應(yīng)于感官評價(jia)的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)可以提(ti)供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等(deng)多種機械性能(neng)指標。此外(wai), 還可以通(tong)過大形變測(ce)試來分(fen)析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向異(yi)性, 即通過測量(liang)平行和(he)垂直于纖(xian)維延伸(shen)方向的形變(bian)來量(liang)化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的各向(xiang)異性(xing)。樣品通常被切(qie)割成2種形(xing)態(tài), 長條(tiao)狀樣品適用于(yu)進行單一(yi)方向的(de)拉伸強度測(ce)試, 而十(shi)字狀樣品(pin)可以從平行(xing)和垂直兩(liang)個方向分(fen)別測量橫(heng)向強度(du)與縱(zong)向強(qiang)度, 通(tong)過縱向強(qiang)度與橫向強度(du)的比(bi)值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織(zhi)化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺上用36mm柱形探(tan)頭對樣品(pin)進行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，來測定樣(yang)品的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標

（2）拉伸強度測(ce)定

? ?將植物基(ji)仿肉類食品制備(bei)成長(zhang)條狀樣品，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探頭(tou)對樣(yang)品進行(xing)拉伸強度測(ce)定。

（3）組織化程度(du)測定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品(pin)制備成十字狀(zhuang)樣品，從平(ping)行和垂直(zhi)兩個方向(xiang)分別用(yong)精細刀具測量(liang)樣品的橫向(xiang)強度與縱向(xiang)強度, 通過縱(zong)向強度與橫(heng)向強度(du)的比值來表(biao)示蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

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（參考(kao)文獻：劉(liu)欣然, 吳元浩, 鄧(deng)文亞(ya), 郭順堂。植物(wu)基仿肉類食(shi)品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計與(yu)評價研究進展(zhan)）