卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜(cai)膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等(deng)紅藻類海草中(zhong)提煉(lian)出來的親水(shui)性膠體(ti)，它的化學結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖，罐(guan)頭，肉制(zhi)品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等(deng)等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠(jiao)制備：準確(que)稱取(qu)卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水至(zhi)總重量300g，然后把(ba)燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固(gu)后再(zai)置于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放(fang)置12h 以上(shang)。

鉀凝(ning)膠制備：準確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加(jia)水使總(zong)重量為(wei)300g，然后把燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴鍋(guo)中加(jia)熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌(ban)，待卡(ka)拉膠*溶解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出(chu)，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固后再置(zhi)于20℃電熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器和(he)探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝(ning)膠強度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒(shao)杯置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇P/0.5R 為(wei)測試探(tan)頭，測前(qian)速率與測試(shi)速率為0.5mm/s，測后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截面(mian)積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三次(ci)，取其平均值，并(bing)計算標準(zhun)偏差。

4、測試結(jié)(jie)果?

水凝膠在(zai)凝膠破裂點(dian)（F1）之前形成一(yi)個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出(chu)凝膠體脆性(xing)特點(dian)，而鉀凝(ning)膠并未出(chu)現(xiàn)此峰，說明了(le)高含量鉀的(de)加入(ru)使鉀凝膠比水(shui)凝膠更富(fu)有彈性(xing)，在水凝(ning)膠中由于其它(ta)離子的存在(zai)使凝膠(jiao)變得(de)脆性，而鉀(jia)凝膠中(zhong)由于鉀的(de)含量遠(yuan)遠高(gao)于其它離(li)子含量而可(ke)以忽(hu)略脆(cui)性的(de)影響。由于(yu)水凝膠存在(zai)脆性的一(yi)面，因而在(zai)凝膠(jiao)體破裂后其恢(hui)復能力弱于鉀(jia)凝膠。