? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物乳桿(gan)菌對(duì)廣(guang)式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)臘腸(chang)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣(guang)式臘腸為(wei)對(duì)照(zhao)，研究添加(jia)菌種后對(duì)臘腸(chang)水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感(gan)官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組相比，水分(fen)含量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度(du)和黃度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有所提(ti)高，且感(gan)官評(píng)分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)(feng)味檢測(ce)中，酯類(lei)物質(zhì)(zhi)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明接種(zhong)干酪乳桿(gan)菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并(bing)且增加了臘(la)腸的色澤和風(fēng)(feng)味，改善了(le)臘腸的(de)品質(zhì)。

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