? ? ?乳粉中的(de)蛋白質(zhì)具(ju)有形(xing)成凝膠的能力(li)，可以(yi)保持住水脂肪(fang)并有助于組(zu)織結(jié)構(gòu)的形成(cheng)和口感(gan)的改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋(dan)白兩(liang)者都可以通(tong)過(guò)凝乳(ru)酶或(huo)者酸化作用而(er)形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此通(tong)過(guò)乳清蛋(dan)白的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠作用(yong)，形成(cheng)因加熱而(er)產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將奶(nai)粉和(he)水按照(zhao)濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪(jiao)拌邊加熱溶(rong)液至較高溫(wen)度（如80%），然后將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小時(shí)左(zuo)右，備用。

2 儀器及測(cè)試條(tiao)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定奶粉(fen)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和(he)粘稠(chou)度。