毛豆(dou)是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為菜用大(da)豆或(huo)青毛豆，富含(han)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成分，其(qi)氨基酸比(bi)例與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨基(ji)酸組成(cheng)相似。因此(ci)，毛豆(dou)作為人類植物(wu)蛋白的重(zhong)要來源，深受(shou)消費者喜(xi)愛，常被加工(gong)成各類(lei)產(chǎn)品。熱處理(li)是果蔬(shu)采后加(jia)工的基本工(gong)序之一，它(ta)可以(yi)破壞酶(mei)活性，殺死微(wei)生物。熱處理還(hai)具有排(pai)除組織(zhi)中的空氣(qi)、防止(zhi)氧化、減(jian)少果蔬(shu)中的硝(xiao)酸鹽(yan)以及軟化(hua)組織的(de)作用。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色可以(yi)有效防止果(guo)蔬在儲存(cun)過程(cheng)中褐變，延長(zhang)果蔬(shu)的保質(zhì)(zhi)。為了取得理(li)想的護(hù)(hu)色效果，近(jin)年來(lai)，許多(duo)研究者試(shi)驗把多(duo)種護(hù)色(se)劑聯(lián)(lian)合使用，以(yi)獲取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的(de)最佳組合配比(bi)。這不僅降(jiang)低了單一護(hù)色(se)劑的(de)濃度以確保安全，而且提(ti)高了抑制褐變(bian)的效果。

1、毛豆硬度(du)測定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將毛豆(dou)分為均(jun)等的2 瓣，再將1 瓣(ban)的平齊面置于(yu)測試(shi)臺，確保探頭作(zuo)用于樣品的過(guo)程中(zhong)樣品不發(fā)(fa)生移動，測試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：單次(ci)下壓(ya)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 2mm