米粉又稱米線(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含量(liang)在20% 以(yi)上的大米為(wei)主要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老化(hua)等一系列(lie)工序(xu)制成的大米(mi)淀粉基食品，因(yin)其口感爽滑、有(you)勁道、易消(xiao)化等特點而受(shou)到我(wo)國南方(fang)人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受大(da)米淀粉(fen)凝膠效(xiao)果的影響，探(tan)討凝膠效果不(bu)僅涉及糊(hu)化程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米(mi)粉的老化（淀(dian)粉回生）效(xiao)果。鮮濕米(mi)粉老化(hua)是淀粉分子從(cong)高能(neng)的無序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為(wei)低能有序重(zhong)結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團隊(dui)研究將鮮(xian)濕米粉(fen)的老化劃分(fen)為兩個階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通(tong)常發(fā)生在鮮濕(shi)米粉成型后(hou)數(shù)小時(shi)內(nèi)，主要由(you)從膨(peng)脹淀粉顆(ke)粒中滲漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚(ju)合和通過羥基(ji)形成(cheng)鏈間氫鍵相結(jié)(jie)合，形成了(le)三維凝膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往(wang)往發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈(lian)淀粉(fen)外側(cè)(ce)短鏈的(de)重新聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉(fen)凝膠體(ti)系流(liu)變性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯(xian)著變(bian)化。短期(qi)老化是(shi)鮮濕米粉生產(chǎn)(chan)的必要工序(xu)，對鮮濕(shi)米粉凝(ning)膠的形成(cheng)具有(you)積極的促(cu)進作用(yong)，但長期老化(hua)會引起鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從而失(shi)去彈性(xing)、易斷條且口(kou)感差。目前對(dui)鮮濕(shi)米粉老(lao)化的研究，主要(yao)集中在(zai)大米原料(liao)特性及其(qi)加工精度，外(wai)加品質(zhì)(zhi)改良劑等(deng)方面，對于(yu)鮮濕米粉(fen)老化加速破(po)壞試(shi)驗參(can)考條件的研(yan)究報道目(mu)前尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實驗(yan)以鮮濕米(mi)粉為(wei)研究對象(xiang)，針對(dui)鮮濕米粉(fen)長期老化(hua)時間長達數(shù)(shu)星期(qi)甚至數(shù)月而(er)且終點(dian)難以(yi)判斷的(de)技術(shù)難題(ti)，通過考(kao)察不同溫度下(xia)鮮濕(shi)米粉老化速度(du)的快慢，以鮮(xian)濕米粉的斷條(tiao)率、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸(shen)長度、感官評(ping)分等指標，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方法(fa)進行(xing)結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評定(ding)鮮濕米粉長(zhang)期老化(hua)加速破壞(huai)試驗的(de)終點(dian)，以縮短鮮(xian)濕米粉延(yan)緩老化研究(jiu)的實驗時(shi)間，為高水分大(da)米制品老化(hua)程度(du)研究提供判(pan)斷依據(jù)。