近日(ri)，云南農業(yè)大(da)學食品科(ke)學技術學院(yuan)和浙江省農業(yè)(ye)科學(xue)院食(shi)品科學研(yan)究所研究人(ren)員在國內期刊(kan)《浙江農(nong)業(yè)學(xue)報》發(fā)表(biao)了題為"響(xiang)應面法優(yōu)化(hua)復配(pei)蛋液(ye)配方(fang)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA實(shi)用型質構儀(yi)測定了復配蛋(dan)液凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃(huang)比例、結冷膠和(he)氯化鈉(na)添加量對(dui)復配蛋液凝(ning)膠性能(neng)的影響，通(tong)過單因素試(shi)驗對凝膠(jiao)質構(gou)特性（硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性）、色差值(zhi)和持水性(xing)進行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分析(xi)法，選取咀(ju)嚼性為評價指(zhi)標建(jian)立回歸方程得(de)到*添加量。 結(jie)果表明，各(ge)因素對(dui)復配蛋液凝膠(jiao)咀嚼性的(de)影響順序(xu)為蛋黃(huang)比例(li) ＞ 結冷膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉(na)添加量(liang)；復配(pei)蛋液*配方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比(bi)例 ３６％ ，另外添加結(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時復配(pei)蛋液凝膠(jiao)的咀嚼(jue)性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗(yan)證試驗值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應面優(yōu)(you)化配方，使蛋液(ye)的凝膠(jiao)性能得到了(le)有效改善，研(yan)究結果可(ke)為利用復配蛋(dan)液制備高品(pin)質休閑蛋制品(pin)提供(gong)相應的技術支(zhi)撐。

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響應面法優(yōu)(you)化復配蛋液(ye)配方