石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿(a)富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東傳(chuan)播到(dao)中國。中國石榴(liu)栽培歷史悠(you)久，《中(zhong)國果樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個(ge)石榴品種（類(lei)型）的(de)形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟(ji)性狀(zhuang)。石榴按籽粒風(feng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽(zi)核硬度可分為(wei)：硬核、半硬核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評價，主(zhu)要包括感(gan)官評(ping)價和儀器(qi)測定2個方(fang)面，感官評價多(duo)憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強(qiang)，儀器(qi)測定則相(xiang)對客觀、準確(que)。硬度是質(zhì)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種推廣(guang)及應用中，石(shi)榴籽粒硬度(du)常作為石榴(liu)新品種選育的(de)重要研究(jiu)指標之(zhi)一，直接影響著(zhe)口感和可食率(lv)，硬籽石榴籽(zi)粒較(jiao)硬，可(ke)食用部分少，軟(ruan)籽石榴(liu)核軟可食(shi)，深受消(xiao)費者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上(shang)多采用果實硬(ying)度計測定， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測試(shi)者用力大小及(ji)削皮厚度的影(ying)響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異較大(da)。許多食品的(de)硬度檢測逐漸(jian)被自動(dong)化的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果穿刺法(fa)（puncture test）能夠較好地反(fan)映整個(ge)果實(shi)的流變學特征(zheng)，可根據(jù)果實自(zi)身的特點選(xuan)取測試探(tan)頭并編(bian)輯特定(ding)的運行程(cheng)序，可同時(shi)獲得果皮強度(du)、韌性、脆(cui)性、果(guo)肉硬度(du)等多(duo)項指(zhi)標，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因(yin)子的干擾，克(ke)服了(le)傳統(tǒng)檢測方法(fa)的缺點，豐富了(le)果實質(zhì)地(di)評價的內(nèi)(nei)容，使(shi)得質(zhì)地評價(jia)更為客觀(guan)。

1、儀器(qi)設(shè)備及測試(shi)條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

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對石榴(liu)整個籽粒(li)穿刺試(shi)驗： 試驗采用P/2 柱(zhu)狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測前(qian)速度為(wei)1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(ce)后速(su)度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺深(shen)度為石(shi)榴籽變形(xing)95％。試驗采用(yong)完成石榴(liu)籽粒(li)作為試驗(yan)對象， 每份樣(yang)品隨機取10 個(ge)籽粒(li)進行測(ce)試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析指石榴(liu)籽粒在外力的(de)作用下(xia)， 使其發(fā)(fa)生變形(xing)所需要的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通(tong)過模擬(ni)人體口腔的咀(ju)嚼運動對石(shi)榴籽粒進行(xing)壓縮， 并通過(guo)界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰(feng)力值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽假種(zhong)皮膜(mo)破裂時(shi)的力， 即果膜強(qiang)度， 此值(zhi)越大(da)， 則石榴(liu)籽粒(li)假種皮膜（以下(xia)稱果膜）的強度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力值（g）作為(wei)石榴籽粒果(guo)肉硬度， 此值(zhi)越大， 則石(shi)榴的果肉堅實(shi)度越大(da)； zui大正峰(feng)處所(suo)對應的力(li)值（g）為石(shi)榴籽硬度， 此值(zhi)越大， 則(ze)石榴的果籽越(yue)硬； 果(guo)肉到籽的(de)增升差(cha)異值即陡(dou)升值， 可以表(biao)示從果肉吃(chi)到籽的過(guo)程， 差值適當可(ke)以反映出口(kou)感層次(ci)，但差值太(tai)大則因為慣(guan)性因素， 反而(er)造成口感不佳(jia)。