? ?魚糜(mi)是一(yi)種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原料(liao)。將魚糜斬(zhan)拌后，加(jia)食鹽、副(fu)原料等(deng)進(jìn)行擂(lei)潰，成(cheng)粘稠的魚肉(rou)糊再(zai)成型后加熱(re)，變成具有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷(juan)等。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩味美(mei)，又耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合(he)城市消(xiao)費(fèi)，這類制品(pin)即能大規(guī)模工(gong)廠化制造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可(ke)提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又能為人(ren)民所(suo)接受，因而(er)是一種(zhong)很有發(fā)展前(qian)途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的蛋白(bai)質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)不溶性蛋(dan)白質(zhì)三(san)類。而能溶于(yu)中性鹽溶液(ye)．并在加(jia)熱后能形(xing)成具有彈性(xing)凝膠(jiao)體的(de)蛋白質(zhì)主要是(shi)鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)，即(ji)肌原纖維蛋白(bai)質(zhì)，它是由肌球(qiu)蛋白、肌動(dòng)蛋白(bai)和肌動(dòng)球蛋(dan)白組成，是(shi)魚糜形(xing)成彈性(xing)凝膠體的(de)主要(yao)成分。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚糜彈(dan)性測(cè)定儀

探頭(tou)：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測(cè)定儀(yi)

2 測(cè)定原理

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚(yu)糜受熱(re)凝固(gu)（制成魚糕）后(hou)的凝膠形成能(neng)力，也稱為彈(dan)性。可用彈(dan)性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)，凝膠強(qiáng)度值為(wei)破斷力(li)與破(po)斷距(ju)離的乘積(ji)，以克.厘米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)的恒速相(xiang)對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，擠壓至魚(yu)糕破裂所(suo)得到的zui大(da)力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)平臺(tái)與(yu)探頭(tou)的恒速相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，從(cong)剛接觸魚糕(gao)至魚糕(gao)斷裂的位移(yi)距離，以cm表示。

3 測(cè)試步(bu)驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載(zai)）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于載物(wu)平臺(tái)(tai)上，中心對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑(jing)5mm的球(qiu)形探頭。將載(zai)物平臺(tái)與探頭(tou)以60mm/min的速度(du)恒定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到探頭(tou)插入魚糕中，測(cè)(ce)得破斷力(li)（以g表示，到(dao)1g）和破斷距(ju)離（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(cè)定10個(gè)平(ping)行樣。

4 結(jié)果計(jì)算(suan)

? ?結(jié)果(guo)計(jì)算時(shí)(shi)，除去zui大(da)值和zui小(xiao)值，計(jì)(ji)算其他平(ping)行樣的的平(ping)均凝膠強(qiáng)度值(zhi)。